Товароведение мясных и рыбных продуктов

Кулинария » Товароведение мясных и рыбных продуктов

Страница 4

Практикой установлено, что изделия, посоленные при низкой концентрации соли, имеют лучшие вкусовые свойства. При снижении концентрации соли признаки ветчинности выражены более отчетливо.

Содержание соли в продуктах влияет на вкус. Различают следующие оттенки вкуса продукта:

· 2,0 – 2,5% соли – особо малосольный;

· до 3,0% - малосоленый;

· до 3,5% - солоноватый нормальный;

· до 4,5% - солоноватый;

· более 4,5% - соленый.

При недостаточном просаливании получается неравномерно просоленная продукция. При пересаливании – жесткое мясо.

Ветчинные свойства обусловлены также влиянием тканевых ферментов и ферментов, продуцируемых микроорганизмами. В результате изменений при посоле в продуктах накапливаются летучие соединения, в частности, карбонильные и органические кислоты. Улучшению органолептических свойств может способствовать введение в мясо и рассол специально подобранных бактериальных культур, что приводит к накоплению органических кислот, аминокислот и других веществ, влияющих на вкус и аромат. Теряются белки, экстрактивные вещества, витамины.

Окраска мясных копченостей формируется за счет соединений, образующихся в процессе химических изменений пигментов мяса в результате тепловой обработки; за счет пигментов растительного происхождения, добавляемых при посоле; за счет продуктов копчения (дыма и коптильных жидкостей).

Окраска мясопродуктов образуется в первую очередь за счет пигмента миоглобина (Mb) и гемоглобина (Нb), которые преобразуются в присутствии нитрата натрия в оксигемоглобин, нитрозомиоглобин и метмиоглобин. Чем больше образуется метгемоглобина, тем более яркая окраска мяса. Розово-красная окраска обусловлена наличием нитрозопигментов, в том числе и нитрозомиоглобина. Кроме наличия нитрата натрия для образования устойчивой окраски необходима поваренная соль и температура не более 70°С.

Данные о пищевой ценности мясных копченостей представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Пищевая ценность мясных копченостей

Вид изделия

Вода, %

Жиры, %

Белки, %

Зола, %

Энергетическая ценность 100г, кДж

Ветчина в форме

53,5

20,9

22,6

3,0

1167

Грудинка сырокопченая

21,0

63,3

7,6

4,8

2644

Корейка сыро-копченая

37,6

47,4

10,5

4,7

1954

Окорок Тамбовский вареный

57,1

25,6

19,3

3,1

1096

Корейка копчено-запеченная

37,7

48,2

10,2

3,9

1900

В настоящее время установлена возможность повышения вкусовых достоинств копченостей, приготовленных по методу сокращения времени посола, посредством добавления в шприцовочный рассол глютамината натрия, гуанозина (5-монофосфата). На формирование цвета влияет содержание и строение пигментов, входящих в ткани мяса, изменение их после убоя животных. Окраска мясных копченостей может быть обусловлена соединениями, образующимися в процессе химических изменений натуральных пигментов сырья, происходящих при технологической обработке; пигментами растительного происхождения или получаемыми посредством химического синтеза; соединениями, образовавшимися в результате изменений различных добавок, вводимых в мясопродукты при обработке (копчении).

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Характеристика сухих ЗЦМ
ЗЦМ содержат от 93 до 96% сухих веществ, в т.ч. 22–26% протеина, 16–20% жира и жироподобных веществ. Кислотность продуктов после восстановления составляет от 22 до 80 0Т, индекс растворимо ...

Маринады и соленья
Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу ...

Пожарная безопасность
Каждый вновь принимаемый на работу, прежде чем приступить к выполнению своих обязанностей, должен пройти противопожарный инструктаж. Противопожарный инструктаж проводится два этапа: вводны ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru