Товароведение мясных и рыбных продуктов

Кулинария » Товароведение мясных и рыбных продуктов

Страница 3

Посол – процесс диффузионно-осмотический, связанный с накапливанием в продукте посолочных веществ (соли и др.) и переходом растворимых веществ мяса в рассол. Из тканей мяса наиболее проницаема для посолочных веществ мышечная и наименее — жировая. Проницаемость тканей зависит от содержания в них воды: чем больше воды, тем выше проницаемость. Созревание мяса также увеличивает проницаемость его тканей, а окоченение уменьшает. Длительность посола зависит от концентрации солевого раствора и температуры среды. Так, при температуре 16 – 18 °С посол проходит в 1,5 раза быстрее, чем при 2 – 4 °С. Посол предохраняет мясо от воздействия гнилостных микроорганизмов. Применяемая при этом соль азотистой кислоты усиливает консервирующее действие соли и придает мясу специфическую розово-красную окраску за счет соединения окиси с миоглобином и образования азооксимиоглобина – вещества, имеющего красный цвет. При варке это вещество переходит в нитрозогемохромоген красного цвета.

Посол производят тремя способами: сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают посолочной смесью и плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Недостаток этого способа состоит в том, что мясо получается сильно соленым и жестким, значительны потери массы. Этот способ удобен для посолки шпика. На проницаемость соли в мясо влияет его состав и строение. Посолочные ингредиенты и растворимые вещества мяса переходят в рассол и через многочисленные внешние и внутренние мембраны – в систему капилляров ткани.

Если готовят соленый бекон, то его натирают посолочной смесью, укладывают в ящики, выстланные внутри пергаментом, прессуют и выдерживают в посоле до 30 сут.

При мокром посоле раствор хорошо распределяется по мясу, но мясопродукты получаются увлажненными и плохо пригодными для длительного хранения. Ускоряет посол метод шприцевания мяса фильтрованным рассолом. Бесшприцованным методом посола является введение рассола под высоким давлением. После шприцевания нужно выдержать продукцию в оболочке или в форме, в которых мясо подвергается дополнительной вибрационной обработке в поле механических колебаний. Улучшает качество продукции метод массирования шприцованного мяса. В этом случае поверхность мяса покрывается мелким слоем соле-растворимых белков, создающих монолитность формованной ветчины. Расход рассола составляет 10 – 12% к массе сырья. Время посола – 3 – 7 сут. В рассол иногда добавляют аскорбиновую кислоту, сахар и др.

При смешанном посоле мясо шприцуют, натирают посолочной смесью и выдерживают в штабелях (по способу сухого посола). Продукт периодически перекладывают, затем заливают мокрым рассолом и выдерживают еще некоторое время. Ускоряет диффузию повышенная температура рассола. Соль быстрее переносится вдоль волокон мяса, чем поперек. Быстрее просаливается мясо парное и охлажденное, чем окоченевшее. При посоле влага из тканей перемещается в рассол, а рассол пропитывает мясо. Считается, что чем больше в мясе связанной воды, тем нежнее консистенция, выше сочность готового продукта. Ускоряет созревание мяса в посоле добавление закваски «Ацидолакт», аскорбината натрия.

В результате посола мясо приобретает специфичный аромат и вкус, что обусловлено, комплексом изменений белковых, экстрактивных веществ и жира. Аромат и вкус ветчинности проявляются примерно через 10 – 12 сут. посола, становятся четко выраженными через 21 сут., максимальной интенсивности достигают через 40 – 50 сут.

Обычно продукты длительного посола выпускают в сырокопченом виде, так как при последующей варке они получаются жесткими. Для получения высококачественной продукции рекомендуется использовать старые рассолы, т. е. рассолы, находившиеся с сырьем в контакте не менее 18 – 20 сут. (кроме рассолов, применяемых для посола шейки, ребер, щековины).

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Меню банкета на 30 человек по случаю празднования «8 марта»
Банкетное меню Наименование блюд Выход Количество порций Холодные блюда и закуски Лосось «Шеф-посола» (старорусский рецепт-XVI в.) 100 8 Валованы с лососевой икрой 100/30 7 «Имперский» (ло ...

Подготовка сырья для приготовления салатов
На предприятия массового питания (рестораны, кафе, бары и др.) поступают нерыбные морепродукты. Наиболее часто используются моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки); ракообразные (речны ...

Остывание и усушка хлеба
Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180 °С, на границе с мякишем – около 100°С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша 97-98° ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru