Товароведение мясных и рыбных продуктов

Кулинария » Товароведение мясных и рыбных продуктов

Страница 2

Продукты запеченные и жареные готовят из частей свинины, которые солят (чаще смешанным посолом), укладывают на противни и запекают при температуре более 150 °С и течение 1,5 – 2 ч или обжаривают в небольшом количестве жира до готовности. Таким способом готовят продукты высшего сорта: буженину (запеченную или жареную), карбонад (запеченный или жареный), шейку Московскую запеченную. Производят буженину и карбонад из несоленых задних окороков туш молодых свиней со слоем шпика 2 см. На поверхности делают насечки и натирают смесью соли, перца, чеснока, затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан.

На резрезе запеченные и жареные продукты имеют светло-серый или слабо розовый цвет. Соли в них не более 2%.

Из субпродуктов готовят легкое в оболочке, ветчину субпродуктовую Ветчинную. С целью увеличения промышленной переработки субпродуктов 2-й категории готовят ножки свиные сырокопченые.

Ветчинные изделия вырабатывают в основном из свинины. Название этого вида продукции зависит от вида мяса, способа посола, характера первичной обработки и названия части туши, из которой получают мясопродукты.

Выделяют следующие группы ветчинных изделий:

· сыросоленые;

· сырокопченые;

· солено-вареные;

· копчено-запеченные и копчено-вареные.

Для их производства используется мясо свинины 1 – 4-й категорий упитанности. Не допускается использование дважды замороженного мяса, а также мяса самцов и хряков, поздно кастрированных животных. Из субпродуктов используются языки говяжьи.

В качестве посолочных материалов применяются нитрит (натриевая соль азотистой кислоты), сахар, фосфаты, аскорбинат натрия, глютаминат натрия, перец, чеснок.

Сырье принимают в соответствии с действующими стандартами и инструкциями, проверяя его массу, упитанность, свежесть.

Разделку проводят, разделяя свинину (полутушу) на три части: переднюю (между 4-м и 5-м ребрами), среднюю и заднюю (на границе первого и второго поясничного позвонков). Из задней части формуют окорок. Средняя часть 1 распиливается на спинную (корейку) и грудно-брюшную (грудинку), при этом из корейки выделяют позвонки, а из грудинки выделяют пашинку.

Для беконной разделки используют свиные полутуши беконной упитанности без костей позвоночника. Из полутуши удаляют шейные позвонки, кости, зачищают от излишнего жира, сгустков крови.

Для производства копчено-запеченных изделий свиные беконные полутуши делят на шесть частей: окорок задний, лопатку, шейно-лопаточная вырезка, корейка, грудинка, грудобрюшная часть.

Для производства сырокопченых изделий применяют: для Тамбовского окорока – тазобедренную часть, Воронежского – лопаточную часть, Ленинградского рулета – тазобедренную часть без костей, для корейки – спинную часть с ребрами, но без позвонков, грудинки – грудобедренную часть с ребрами и удаленной брюшиной, бескостной грудинки (бекона) – грудобрюшную часть с удаленными ребрами и сосками, для ребер – грудобедренную часть с шейными и свиными позвонками и содержанием межреберного мяса не более 30% от массы свиных полутуш.

Для копчено-запеченных и копчено-вареных продуктов применяют свинину 1 – 4-й категорий без шкуры или с частично снятой шкурой в охлажденном состоянии; для шейки – шейную часть, филея свиного – спинную и поясничную мышцу (филей) со шпиком, шинки – тазобедренную часть со шпиком, щековины (боков) – щековину в шкуре или без шкуры, ветчины Пряной – говядину жилованную первого сорта с жировой тканью не более 6%, ветчины Минской – говядину жилованную второго сорта с жировой тканью не более 20%.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Процесс производства творога
Существуют два способа производства творога – традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизи ...

Латинская Америка
Латинская Америка (исп. Amйrica Latina), общее название стран, расположенных в южной части Северной Америки, к югу от р. Рио-Гранде-дель-Норте (включая Центральную Америку и Вест-Индию) и ...

Состояние рынка производства и потребления пряностей
Российский рынок пряностей сохраняет относительную стабильность. Несмотря на некоторое падение продаж в натуральном выражении в 2007 году, он продолжил расти в денежном выражении. По мнени ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru