Товароведение мясных и рыбных продуктов

Кулинария » Товароведение мясных и рыбных продуктов

Страница 1

Предприятия производят сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные изделия, которые в зависимости от применяемого сырья и способа термической обработки выпускаются нескольких сортов и многочисленных наименований. .

Сырокопченые изделия из свинины изготавливают следующих сортов и наименований:

· высший сорт — Тамбовский и Воронежский окорока, рулеты Ленинградский, Ростовский, корейка, грудинка бес костная (бекон), шейка ветчинная, филей в оболочке;

· второй сорт — ребра свиные, щековина (баки);

· третий сорт — рулька (предплечье), голяшка (подбедерок).

К сырокопченым изделиям относят также: карбонад Российский, ветчина Останкинская, окорок Деликатесный, шинка По-русски, рулет Охотничий, пастрома Восточная, говядина Пикантная и др.

Вареные изделия:

· высший сорт — говядина в форме без нитрита и ветчина в форме без нитрита (овальной формы, подпрессованные, завернутые в пергамент, подпергамент, целлофан);

· первый сорт — говядина парового прессования и ветчина в форме рубленая (завернутые в пергамент или целлофан, овальной формы, подпрессованные); свинина рубленая, ассорти мясное, ветчина Советская, говядина с соевым белком, ветчина Минская и др.

Вареные — мякотные, мясокостные, прессованные, рубленая ветчина. В рубленой ветчине (батоны прямые или изогнутые) видны на разрезе куски мышечной ткани.

Новые вареные ветчины с многофункциональными добавками:

· высший сорт – Оригинальная с грибами, Оригинальная с оливками, Арбатская с паприкой, с фисташками;

· первый сорт – Донская, Карельская.

К копчено-вареным изделиям относят: шейку свиную, шпик по-белорусски. Это изделия высшего сорта. Шейка свиная представляет собой батоны в кишечной оболочке или целлофане, перевязанные шпагатом с двух сторон и через каждые 5 – 7 см поперечно.

У шпика по-белорусски форма цилиндрическая, свернутая шкурой наружу, перевязанная шпагатом 2 раза продольно и через каждые 1,5 см поперечно, с петлей для подвешивания.

К копчено-вареным изделиям второго сорта относится щековина натуральной формы. В разрезе она представляет собой равномерно окрашенную мышечную ткань.

Копчено-запеченные изделия высшего сорта включают: рулет Деликатесный, бекон Деликатесный, ветчина Деликатесная, шейка Минская, филей свиной, шинка по-белорусски, рулет Брестский, рулет Беловежский, окорок Особый, ветчина Посольская (обжарная и вареная) и др.

Новые виды копчено-запеченных изделий высшего сор- та из свинины: рулет Белыничский, балык. Гродненский, шейка Аппетитная, филей Деликатесный и др.

При использовании метода предварительного массирования мяса готовят:

· из свинины: карбонад Российский, ветчину Останкин скую, окорок Деликатесный, грудинку бескостную Крестьянскую, шинку По-русски, шейку Останкинскую;

· из говядины: ассорти Славянское, рулет Охотничий, говядину Старорусскую, построму Восточную, филей говяжий, говядину Пикантную.

Для выработки копчено-запеченных продуктов из свинины применяют свинину 1 – 3-й категорий в шкуре или без шкуры. Для рулета Белыничского – грудобрюшную часть от свиных туш в шкуре с удаленными ребрами и сосками; балыка Гродненского и филея Деликатесного – спинную и поясничную мышцы (филей) с толщиной шпика до 1,5 см; для шейки Аппетитной – шейную часть свиных полутуш.

Копчено-запеченные изделия разрешается хранить при температуре не выше 4 – 2°С не более 5 сут. с момента окончания технологического процесса (на предприятии-изготовителе).

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Формование рубленых полуфабрикатов
Из подготовленного фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2—2,5 см; биточки в виде лепешек округло приплюснутой формы толщиной 1,5—2 см; шницели в виде лепешек плоск ...

Организация производственного процесса в мучном цехе
Организация собственной пекарни, по словам рестораторов, практически никогда не рассматривалась как высоко прибыльная позиция, и, чаще всего, выступает как имидж-фактор. Поэтому большинств ...

Организация управления
Завод по производству оборонной промышленности относится к акционерному обществу. Акционерное общество – коммерческое организация, уставной капитал которой разделен на определенное число а ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru