Определение физико-химических показателей

Результаты эксперимента по определению физико-химических показателей изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» представлены в табл. 2.7.

Таблица 2.7. Массовая доля влаги и сухих веществ изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки»

𝛚1= =(18,96–17,78)/5,04*100=23,41%

𝛚2=(19,835–18,65)/5,05 = 23,47%

С1= = (5,04 – (18,96–17,78)/5,04*100=76,59.

Потери массы изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» при кулинарной обработке составляют:

Пм=100 – (100*100)/117=14,52%

Потери сухих веществ изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» при кулинарной обработке составляют:

Псв=100 – ((100*91,4*100)/(147*72,3)=14%

Технические условия

На основании полученных данных на изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» быстрозамороженные был разработан технологический документ общественного питания – технические условия.