Определение физико-химических показателей

Кулинария » Рожок из слоенного бездрожжевого теста без начинки » Определение физико-химических показателей

Результаты эксперимента по определению физико-химических показателей изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» представлены в табл. 2.7.

Таблица 2.7. Массовая доля влаги и сухих веществ изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки»

№ опыта

Масса чашки с песком и палочкой, г

Масса

навески, г

Масса чашки с песком, палочкой и навеской, г

Массовая доля влаги, %

Массовая доля сухих

веществ, %

До высушивания

После высушивания

1

13,92

5,04

18,96

17,78

23,41

76,59

2

14,785

5,05

19,835

18,65

23,47

76,53

Среднее значение

76,56

𝛚1= =(18,96–17,78)/5,04*100=23,41%

𝛚2=(19,835–18,65)/5,05 = 23,47%

С1= = (5,04 – (18,96–17,78)/5,04*100=76,59.

Потери массы изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» при кулинарной обработке составляют:

Пм=100 – (100*100)/117=14,52%

Потери сухих веществ изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» при кулинарной обработке составляют:

Псв=100 – ((100*91,4*100)/(147*72,3)=14%

Технические условия

На основании полученных данных на изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» быстрозамороженные был разработан технологический документ общественного питания – технические условия.

Полезное:

Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов
Основными видами сырья в кондитерском производстве является: мука, сахар, сливочное масло, яйца, молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Рассмотрим крат ...

Подготовка сырья к производству
Мука ГОСТ 26574-85 Подготовка муки для использования в производстве, включается в смешивание ее отдельных партий или сортов, просеивание и удаление металлопримесей. При необходимости ее по ...

Холодоснабжение
Для хранения скоропортящихся продуктов в столовой имеются охлаждаемые камеры. Теплоизоляция ограждающих конструкций охлаждаемых камер запроектирована из несгораемых материалов в соответств ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru