Органолептическая оценка готового изделия

Кулинария » Рожок из слоенного бездрожжевого теста без начинки » Органолептическая оценка готового изделия

Страница 1

Органолептическая оценка изделий проводится по 5-балльной шкале.

Оценка 5 баллов: изделие без недостатков.

Оценка 4 балла: изделия с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерная форма.

Оценка 3 балла: изделия с более значительными недостатками, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы. Если вкусу и запаху изделия присваивают оценку в 3 балла, то независимо от значения других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла: изделия со значительными дефектами (наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, подгорелые, утратившие форму.

Для определения органолептических показателей качества изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» было продегустировано комиссией из 3-х человек. Полученные средние результаты органолептической оценки приведены в табл. 2.5.

Таблица 2.5. Органолептические показатели качества изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» (в баллах)

Внешний вид

3

Цвет

2

Консистенция

3

Вкус

8

Запах

8

Всего

24

Средний балл

4,8

На основании полученных данных были сформулированы требования к органолептическим показателям качества изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» и составлены технические условия, которые приведены в прил. 1.

Таблица 2.6. Оценка органолептических показателей для изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки»

Показатель качества

Коэффициент весомости

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

1 балл

Внешний вид

0,2

Рогалик правильной формы, без вмятин, с гладкой, не подгорелой поверхностью.

Рогалик правильной формы, без вмятин, с гладкой, не подгорелой поверхностью.

Рогалик расплывчатой формы, без вмятин, с гладкой, не подгорелой поверхностью.

Рогалик деформированный, с вмятинами, шероховатой не подгорелой поверхностью.

Рогалик деформированный, с вмятинами, шероховатой не подгорелой поверхностью.

Структура

(консистенция)

0,2

Нежная, рассыпчатая, слоистая

Менее нежная, рассыпчатая, слоистая

Грубая, не рассыпчатая, мало слоистая

Грубая, слабо слоистая

Грубая, неслоистая

Запах

0,2

Очень приятный, ярко выраженный, свойственный рецептуре

Приятный, ярко выраженный, свойственный рецептуре

Слабо выраженный

Пустой

Нетипичный для данного наименования, наличие постороннего запаха

Вкус

0,25

Очень приятный, ярко выраженный, свойственный рецептуре

Приятный, умеренно выраженный аромат, свойственный рецептуре

Слабо выраженный

Пустой

Нетипичный для данного наименования, наличие постороннего вкуса

Цвет

0,15

Пропеченный рогалик с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Пропеченный рогалик с равномерно распределенной пористостью, без пустот и следов непромеса

Пропеченный рогалик с не равномерной пористостью, без пустот и следов не промесса

Пропеченный рогалик с неравномерной пористостью, наличием пустот и следов непромеса

Непропеченный рогалик с неравномерной пористостью, пустотами и следами непромеса

Страницы: 1 2

Полезное:

Организация управления предприятием
Управление предприятием общественного питания строится на использовании экономических, административных и правовых методов управления. Экономические методы проявляются через экономические ...

Оформление и подача блюд из мяса
При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформ ...

Десертные блюда
К понятию "лакомства" в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru