Расчет пищевой ценности

Страница 1

Пищевая ценность изделия определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Таблица 2.1

Операция

Режим проведения

Оборудование и инвентарь

Контролируемый показатель

Способ контроля

1. Механическая обработка сырья

Просеивание, удаление примесей муки, соли, сахара

Вручную

Просеиватель, гастрономические ёмкости

Отсутствие примесей

Визуально

Санитарная обработка яиц

в 1–2% р-ре кальцинир. соды; в 0,5% р-ре хлорамина; проточное ополаскивание

Ванна трехсекционная

Состояние поверхности

Визуально

Разбивание яиц

Вручную

Нож, миска

Свежесть

Визуально, органолептически

Зачистка масла

Вручную

Нож

Состояние поверхности

Визуально

Замес теста

Механически

Тестомес

Температура теста, влажность, эластичность

Визуально, аппаратные методы

Слоение теста

Механически

Тестораскаточная машина

Количество слоев

Визуально

Формование

Вручную, в виде улитки

Производственный стол, резак

Масса

Весы

Замораживание изделия

Замораживание полуфабриката

Механически

Морозильная камера

Температура

Термометр

Регинерирование

Дефростация изделия

Вручную

Производственный стол

Консистенция

визуально

4. Тепловая обработка сырья

Выпекание

На листах

Конвекционная печь

Кулинарная готовность

Визуально, органолептически

5. Реализация продукции

Порционирование, отпуск

Вручную

Столовая посуда,

лопатка для порционирования

Масса блюда

Взвешивание,

бракераж

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Фаршированный окунь
Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Окунь 1600 1300 Креветки 300 300 Филе лосося 130 100 Лук-шалот 110 100 Петрушка 22 20 Белое сухое вино 200 200 Оливковое масло 34 34 Шалфей 0.5 0.5 ...

Производство сои
Ежегодно в мире доля людей, преимущественно потребляющих пищевые продукты на основе растительного сырья, увеличивается. Согласно данным Министерства здравоохранения США, число людей, потре ...

Характеристика протеинов
Натуральные Мясные Протеины характеризуются высоким содержанием разветвлённых «мышцеобразующих» аминокислот — изолейцина, лейцина и валина, необходимых для формирования мышечной ткани; окс ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru