Методы исследования

Пищевая ценность изделия. Энергетическая ценность изделия (ккал) и содержание в нем белков, жиров, углеводов (г/100 г.), витаминов, минеральных веществ (мг/100 г.) определялись на основании данных Справочника под ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов», 2002.

Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Степень удовлетворения (%) определялась как отношение содержания искомого компонента в блюде к средневзвешенной норме физиологической потребности организма человека в данном компоненте в соответствии с МУК 2.3.2.721–98.

Биологическая ценность белков изделия. Биологическую ценность белков изделия оценивали по показателю аминокислотного скора (%), определяемому как отношение количества незаменимой аминокислоты в продукте к ее количеству в «идеальном белке» по шкале ФАО/ВОЗ (1973). Для расчета использованы данные Справочных таблиц под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева «Химический состав пищевых продуктов», 1987.

Органолептическая оценка изделия. Органолептическая оценка осуществлялась методом скидок с помощью 25 – балльной шкалы. Общая сумма баллов шкалы – 25 – складывается из частных оценок отдельных показателей. Верхний предел оценки каждого из показателей отражает его значимость для итоговой оценки:

внешний вид – 3, цвет – 2, вкус и запах – по 8, консистенция – 4.

Если показатель имеет отклонения от эталона, с его верхней оценки снимается определенное количество баллов (скидка). Величина скидки зависит от степени отклонения показателя от эталона. Итоговая оценка – это среднее значение пяти показателей (максимум 5 баллов).

Массовая доля влаги (сухих веществ) изделия. Массовая доля влаги (сухих веществ) определялась методом высушивания. Режим высушивания, масса навески определены согласно руководству «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», 1991.

Потери массы и сухих веществ изделия.

Потери массы изделия (ПМ, %) определялись по формуле (1.1).

Мг·100

ПМ = 100 ----------- (1.1)

Ми

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям формулы (1.2).

Потери сухих веществ изделия (П, %) при кулинарной (тепловой) обработке рассчитывались по формуле (1.2), предложенной И.М. Скурихиным.

Мг·Сг·100

ПСВ = 100 -----------------

Ми·Си (1.2)

где МГ – выход изделия, кулинарного изделия, г;

МИ – масса исходного продукта (включая жидкость, соль и др.), г;

СГ – содержание определяемого компонента в 100 г. готового продукта, г (%);

СИ – содержание определяемого компонента в 100 г. сырья, г (%).

Полезное:

Технология производства безалкогольных газированных напитков
Устройство и принцип действия технологической линии. Вода, являющаяся основным компонентом газированного напитка, сначала фильтруется в песочном фильтре 9 грубой очистки. Тонкая фильтрация ...

Разработка нормативной документации детского кафе «ТЕРЕМОК»
Технологические карты (ТК) составляются на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью составления дан ...

Анализ товарооборота
Под товарооборотом понимается объем реализации товаров народного потребления населению и другим потребителям в денежном выражении. В системе показателей развития торгового предприятия това ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru