Посол рыбы

Страница 2

По степени завершенности процесса просаливания - законченный, прерванный.

Сухой посол применяют преимущественно для мелкой рыбы, имеющей достаточно воды в поверхностных слоях для образования тузлука, и быстро просаливающейся.

Мокрый посол, при котором рыбу погружают в насыщенный раствор соли (тузлук), также используют для посола мелких рыб, просаливание которых не требует много времени и возможно без охлаждения огромной массы тузлука.

Смешанный посол применяют для системы рыба - соль-рассол с самого начала процесса, так как при этом способе обваленную в соль рыбу помещают в емкость с раствором соли.

Преимущество смешанного посола рыбы особенно очевидно при обработке жирных сортов, при посоле которых сухим способом выделения влаги недостаточно для погружения всей рыбы в рассол, что задерживает просаливание ее верхних слоев в емкости.

Теплый посол (при температуре 5°С и выше) можно использовать для мелкой рыбы и разделанных тощих рыб. Солить этим способом крупную или жирную рыбу рискованно из-за возможной микробиологической порчи.

При охлажденном посоле (температура системы рыба-тузлук не выше 5°С и не ниже криоскопической точки для свежей рыбы) консервирующая концентрация соли в мышечном соке достигается раньше, чем наступает порча рыбного сырья. Этим способом солят рыбу среднего и крупного размера с повышенным содержанием жира.

При холодном посоле рыбу сначала - замораживают до температуры - 2 - 4°С, затем обрабатывают смешанным или сухим посолом.

При таком посоле практически полностью затормаживаются автолитические изменения в мясе рыбы во время просаливания, так как она находится в замороженном состоянии.

Холодным посолом обрабатывают очень крупную жирную рыбу и некоторых рыб океанического промысла.

При законченном посоле концентрация соли в тузлуке и мышечном соке рыбы практически выравнивается. Этот способ применяют при производстве слабосоленой продукции с точно заданным содержанием соли, что практически невозможно получить при посоле прерванным способом.

Однако здесь следует учитывать медленную скорость просаливания рыбы и, как следствие, необходимость поддержания пониженной температуры.

Прерванный посол широко применяют при производстве соленого полуфабриката на промысловых судах, не имеющих условий для холодильной обработки сырья.

Благодаря использованию повышенного количества соли обеспечивается максимальная скорость просаливания рыбы в первый период после посола. При этом следует учитывать неравномерность концентрации соли в разных участках мышечной ткани рыбы в период прерывания посола.

Процесс созревания рыбы в посоле сопровождается сложными физико-химическими изменениями. При этом имеет место массоперенос посолочных веществ в мышечную ткань рыбы, составных частей мяса рыбы (в первую очередь воды, азотистых и минеральных веществ, углеводов, витаминов и других) в рассол.

Во время созревания изменяются белковые вещества и липиды, в мышечной ткани накапливаются соединения, обусловливающие запах и вкус соленых продуктов, заметно меняются структурно-механические свойства соленой рыбы.

Существенное влияние на вкусовые качества оказывает изменение белков. Под действием тканевых пептидгидролаз (катепсинов), а также пептидгидролаз внутренних органов происходит в той или иной степени гидролиз белковых веществ с образованием пептидов с различной молекулярной массой и свободных аминокислот.

Известно, что пептиды и аминокислоты обладают буферными свойствами, то есть способностью противостоять изменению реакции среды (рН) при добавлении кислоты или щелочи.

При небольших дозировках соли в начальный период просаливания рыбы происходит увеличение показателя буферности. В этот период, который в зависимости от вида рыбы и дозировки соли составляет 5-13 ч, происходят максимальные потери ее массы, а процесс накопления веществ, характеризующих созревание, опережает диффузию их в тузлук.

Пожалуй, наиболее важным следствием созревания рыбы в посоле является образование специфически приятных вкуса и аромата.

Очевидно, что здесь участвуют продукты гидролиза белков и липидов и продукты их взаимодействия. Однако конкретный механизм образования вкусовых качеств соленой рыбы (как, впрочем, и мяса) пока не ясен.

Большое распространение в теории созревания получила ферментативная гипотеза, в соответствии с которой его рассматривают как комплексный процесс, происходящий под влиянием ферментов тканей пищеварительного тракта рыбы (непотрошеная рыба созревает заметно быстрее), микроорганизмов и условий среды, в которой находятся рыба и эти ферменты.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Отбор проб и подготовка к анализу
Приемку, отбор проб и испытание продукции осуществляют согласно ГОСТ Р 144-98, который распространяется на коньяки, коньячные спирты и виноматериалы. Принимают продукцию партией, под котор ...

Товароведная характеристика
Гуляш. Химический состав. Мясо – важный источник белков и жиров. Белки – 11,4-20,8% Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков (миозин, актин, миоген, ми ...

Упаковка и хранение мёда
Мёд фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, кроме ели, сосны, дуба, во фляги из нержавеющей стали, луженой пищевым оловом. Для мелкой фасовки мёда используют тару разной емкости, к ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru