Посол рыбы

Страница 1

Посол рыбы широко используется как способ предварительного консервирования. Рыбу солят при ее обработке копчением, вялением и другими способами.

На сегодняшний день посол - лучший способ консервирования рыбы на период ее транспортировки и хранения до последующей обработки.

Некоторые виды рыбы, особенно сельдевые и лососевые, при посоле приобретают уникальные вкусовые качества. Поваренная соль угнетает жизнедеятельность микроорганизмов и в той или иной мере инактивирует тканевые ферменты мяса рыбы, за исключением липолитических.

Липолитические ферменты вызывают гидролитический распад жира. Образующиеся при этом продукты оказывают существенное влияние на вкус и аромат соленой рыбы.

Следует указать, что действие липолитических ферментов в благоприятном направлении протекает в анаэробных условиях. В анаэробных условиях продукты гидролитического распада жира сравнительно быстро прогоркают, когда окисление сопровождается главным образом накоплением низкомолекулярных продуктов распада, что является одной из причин образования дефекта рыбы - "ржавчины".

Механизм посола рыбы в общих чертах такой же, как и мяса сельскохозяйственных животных, хотя и имеет существенные особенности, обусловленные различиями этого сырья.

Наибольшее влияние на технологию посола оказывают следующие особенности рыбы. Во-первых, физические размеры тушки рыбы обычно много меньше кусков мяса (или частей туш), подвергаемых посолу. Поэтому распределение соли по объему тушки происходит быстрее, достигая концентрации соли, достаточной для угнетения жизнедеятельности микрофлоры. Как следствие этого, вкусовые качества развиваются главным образом благодаря ферментативным и биохимическим реакциям и в меньшей степени под действием микроорганизмов (сравните с действием молочнокислой и денитрифицирующей микрофлоры при посоле мяса).

Для крупной рыбы используется техника, при которой обеспечивается влияние преимущественно ферментативных процессов (подробнее - ниже).

Структурно-механические свойства мяса свежей рыбы обычно вполне отвечают потребительскому вкусу человека. Поэтому при изготовлении слабосоленой рыбной продукции не нужно применять такие методы обработки, которые во многих случаях для мясных продуктов являются необходимыми (такие, как измельчение, механическая обработка, тепловая обработка). Например, при производстве соленой рыбы обычно не предусматривают тепловую обработку, что в свою очередь исключает потери воды при нагреве.

Свежее мясо рыбы имеет слабые, неинтересные аромат и вкус, так что ферментативные процессы имеют исключительное влияние на образование вкусовых качеств соленой рыбы.

Напротив, говядина, баранина или свинина при варке (или жаренье) приобретают очень сильные запах и вкус, которые во время созревания в посоле (точнее, при использовании при посоле мяса нитрита) значительно ослабевают, запах и вкус становятся более тонкими, приемлемыми.

Наконец, собственные ферменты мышечной ткани рыбы (катепсины) обладают исключительно сильной ферментативной активностью, так что они в сравнительно короткий срок обеспечивают изменение консистенции и вкусовых свойств рыбы. Некоторые виды рыб обладают таким активным комплексом пептидгидролаз, что довольно быстро гидролизуют мышечную ткань вплоть до превращения в массу мажущейся консистенции.

В рыбной промышленности процесс посола принято делить на три периода:

проникновение соли в поверхностные слои рыбы при контакте ее с солью или солевым раствором;

просаливание, при котором происходит перераспределение соли по объему продукта;

созревание, при котором формируются вкус, аромат и консистенция соленого продукта.

Процесс просаливания тесно связан с переносом воды, который сопровождается значительным изменением массы рыбы. Полагают, что он имеет сложный характер, в котором наряду с осмотическими силами заметное влияние оказывают электростатические взаимодействия воды.

Применяемые в промышленной практике способы посола можно классифицировать:

По способам образования системы рыба-соль-рассол на сухой, мокрый (тузлучный), смешанный.

По концентрации соли в мышечном соке к периоду завершения процесса просаливания рыбы - насыщенный (крепкий), ненасыщенный (слабый, средний).

По температуре просаливания - теплый, охлажденный, холодный.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Восточная кухня
Восточная кухня — общее название для кухонь стран Азии. Под этим термином скрывается пёстрая палитра разных кухонь: среднеазиатской, японской, индийской, китайской, арабской. Многие страны ...

Основные напитки в Италии
Кофе (Caffe). Слово Caffe обозначает только кофе эспрессо - крепкий кофе, приготовленный в специальном аппарате пропусканием перегретого пара через слой молотого кофе и подаваемый в малень ...

Микрофлора молока и молочных продуктов, ее состав и источники. Виды и возбудители порчи, меры предупреждения
Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в вы-лосином молоке. Кроме того, в молоко попадает много ми ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru