Ассортимент популярных крупяных блюд Польши

Страница 3

Каша гречневая, запеченная с грибами

Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на

блюдо «Варшавские рогалики»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Варшавские рогалики».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюдо «Варшавские рогалики» используется следующее сырье:

Яйцо ГОСТ 52121-2003;

Сливки ГОСТ 1349-85;

Дрожжи ГОСТ 26498-85;

Сахар ГОСТ 21-94;

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

Мука пшеничная ГОСТ 52189-2003

Миндаль ГОСТ 16831-71

Соль ГОСТ Р 51574-2000

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюдо «Варшавские рогалики»

Наименование сырья

Масса

брутто, г

Масса

нетто, г

Яйцо

200

200

Сливки

200

200

Дрожжи прессованные

100

100

Мука пшеничная

400

400

Масло подсолнечное

20

20

Миндаль

50

50

Сахар

200

200

Соль

10

10

Выход 1 порции

-

120

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Взбить яйца, добавить сливки, муку, подошедшие дрожжи, масло, сахар. Сформовать рогалики в форме подковы и оставить для подъёма. Смазать яйцом, посыпать миндалем с сахаром и выпечь в духовке на среднем огне при температуре 120° С.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1 Подают к чаю на широком блюде порцией из пяти штук, оформлением по кругу дугой во внешний от середины.

5.2 Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – форма в виде полумесяца, поверхность не заветренная, светло-оранжевая корочка, проглядываются кусочки мендаля;

цвет — соответствует внешнему виду выпечки;

запах и вкус — ярко выраженный, мучным продуктам с ароматом сдобы.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 34,64

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 17,9

6.3 Микробиологические показатели (без заправки):

КМАФАнМ, КОЕ/г 1*104

БГКП 0,1

E.coli 0,1

s.aureus 0,1

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукта, г 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

4,44

22,37

6,83

212,6

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Биологические методы
Биологическая обработка МС повышает ее питательную ценность за счет обогащения полезными веществами, а также получения ряда специфических продуктов. Основные направления биологической обра ...

Оформление и декорирование приготовления прозрачных супов на бульоне из птицы
Важное значение при оформлении супов имеют посуда и правильная подача. Национальные супы подают в соответствующей посуде: русские и украинские – в глиняных горшочках или мисках с националь ...

Основное технологическое оборудование, применяемое при производстве мармелада
В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru