Проектирование холодного цеха

Кулинария » Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест » Проектирование холодного цеха

Страница 3

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 5,04 х 1.59 = 8,01

т.е 8 человек

Таким образом, в холодном цехе работают 4 повара 4 разряда, 4 повара 5 разряда. Четыре повара занимаются приготовлением салатов и закусок, два повара готовят напитки, два повара готовят десерты.

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф,

где

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где

g – масса порции изделия, г;

n – количество блюд, реализуемых в течение дня

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

Таблица 3.34

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество блюд, шт	Масса одной порции, г	Масса про-дукта, кг
Паштет из дичи	58	100	5,76
Салат «Логово краба»	60	100	6,0
Салат «Таинственный остров»	60	150	9
Десерт «Ягодный фул»	19	100	1,92
Коктейль «Айсберг в море»	22	150	3,24
Помидорки, фаршированные грибами	58	100	5,76
Трубочки из ветчины по-гавайски	62	120	7,488
«Золотое яичко»	34	120	4,032
Слоеный сыр	58	75	4,32
Фруктовый салат «Радуга»	48	125	6
Салат «Летний»	19	100	1,92
Салат-коктейль с рыбкой	12	125	1,5
Салат «Курочка ряба»	12	100	12
Салат из мяса крабов и жареных грибов	12	100	12
Салат «Боровичок»	19	100	1,92
Салат «Гуси-гуси»	12	100	1,2
Салат «Дракон»	12	100	1,2
Салат «Мексиканский»	12	100	1,2
Пирожные с грушами	12	75	0,9
Персики «Здравствуй, лето!»	24	120	2,88
Фруктовое брюле	43,2	100	4,32
Фрукты под хрустящей корочкой	12	125	1,5
«Орешки для золушки»	36	100	3,6
Трюфели с нугой	48	125	6
Сырный пирог с персиками	28,8	75	2,16
Вафли «Наливное яблочко»	24	100	2,4
Швейцарский клубничный рулет	24	75	1,8
Фруктовые карамельки с миндалем	4	100	3,6
Мороженое	187	75	14,04
Ягодная шипучка	130	150	19,44
Коктейль «Фруктовый букет»	48	165	7,92
Коктейль «Детский праздник»	48	200	9,6
Коктейль «Красный снег»	24	200	4,8
Коктейль «Князь Игорь»	12	200	2,4
Коктейль «Спортивный»	10	200	1,92
Молочный коктейль	72	200	14,4
Коктейль «Лесная фея»	12	200	2,4
Свежевыжатые соки	264	100	26,4
Итого			224,328

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Метрологическое обеспечение технологического процесса
Средствами измерения должны быть обеспечены все этапы жизненного цикла сока. Особо важным является контроль готового сока. Так для определения активности ионов (рН) сока используют иономет ...

Организация подготовки к проведению банкета рестораном "Петровский"
Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 горячая ...

Грузинский чай
Грузинские чаи более резки и терпки по сравнению с краснодарскими. В случае хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и лишь им присущим характерным вкусом. Он непохож ...

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Проектирование холодного цеха

Полезное:

Кухни мира

Главное Меню