Проектирование холодного цеха

Кулинария » Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест » Проектирование холодного цеха

Страница 2

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

N = n t / 60 T у,

где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.

Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .

у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.

n – количество блюд (изделий) за день, шт.

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 4.33

Расчет рабочей силы холодного цеха

Общее

Норма

Кол-во времени

Наименование блюда

кол-во,

време

по данному

шт.

ни, мин

наименованию

Паштет из дичи

58

1.5

0,127

Салат «Логово краба»

60

1.5

0,127

Салат «Таинственный остров»

60

2

0,175

Десерт «Ягодный фул»

19,2

2

0,055

Коктейль «Айсберг в море»

22

2

0,055

Помидорки, фаршированные грибами

58

2.5

0,216

Трубочки из ветчины по-гавайски

62,4

1.8

0,168

«Золотое яичко»

34

1.5

0,074

Слоеный сыр

58

4

0,336

Фруктовый салат «Радуга»

48

1.6

0,12

Салат «Летний»

19

1.5

0,048

Салат-коктейль с рыбкой

12

1.4

0,024

Салат «Курочка ряба»

12

2

0,036

Салат из мяса крабов и жареных грибов

12

2

0,036

Салат «Боровичок»

19

2

0,055

Салат «Гуси-гуси»

12

1.6

0,024

Салат «Дракон»

12

1.8

0,024

Салат «Мексиканский»

12

2

0,024

Пирожные с грушами

12

1

0,017

Персики «Здравствуй, лето!»

24

2

0,072

Фруктовое брюле

43

1.6

0,101

Фрукты под хрустящей корочкой

12

2.5

0,048

«Орешки для золушки»

36

1.8

0,096

Трюфели с нугой

48

3

0,216

Сырный пирог с персиками

29

3

0,127

Вафли «Наливное яблочко»

24

2

0,072

Швейцарский клубничный рулет

24

1.5

0,053

Фруктовые карамельки с миндалем

36

2

0,106

Мороженое

187

0.5

0,144

Ягодная шипучка

130

0.5

0,096

Коктейль «Фруктовый букет»

48

3

0,216

Коктейль «Детский праздник»

48

2.8

0,197

Коктейль «Красный снег»

24

3

0,106

Коктейль «Князь Игорь»

12

3

0,048

Коктейль «Спортивный»

10

2.8

0,038

Молочный коктейль

72

1

0,096

Коктейль «Лесная фея»

12

3

0,048

Свежевыжатые соки

264

1.5

0,058

Итого

5,04

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Состав и свойства молочной сыворотки
В процессе производства сыра, творога, казеина или белковых концентратов происходит разделение молока на белково-жировые или белковые концентраты и бесказеиновую фазу - молочную сыворотку. ...

Оформление и отпуск
Бутерброды. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 — 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в ...

Классификация и ассортимент
Мясные товары — продовольственные товары из мяса и мясопродуктов. Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обр ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru