Проектирование холодного цеха

Кулинария » Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест » Проектирование холодного цеха

Страница 1

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиеы; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 – 6 ºС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14 ºС.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления : ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд и др

Организация труда в холодном цехе.

Общее руководство цехом осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании потребителей. По окончании смены повара отчитываются за проделанную работу, а су-шеф составляет отчет о реализации блюд за день.

Производственную программу холодного цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.32

Производственная программа холодного цеха

Кол-

Кулинарное

Операции по

Наименование блюда

во,

использова-

обработке

кг

ние

Паштет из дичи

5,76

Холодная закуска

Отсаживание паштета из кондитерского мешка в тарталетки, гарнирование овощами

Салат «Логово краба»

6,0

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов, заправка соусом

Салат «Таинственный остров»

9,0

Салат

Выкладывание подготов-ленных компонентов че-рез форму в определен-ном порядке

Десерт «Ягодный фул»

1,92

Десерт

Выкладывание компо-нентов в определенной последовательности

Коктейль «Айсберг в море»

3,24

Холодный напиток

Смешивание компонен-тов и приготовление взбитых белков.

Помидорки, фаршированные грибами

5,76

Закуска

Фарширование подготов-ленных помидоров грибами

Трубочки из ветчины по-гавайски

7,488

Закуска

Приготовление фарша , заворачивание фарширо-ванных рулетов, гарнирование овощами

«Золотое яичко»

4,032

Закуска

Приготовление фаршей, наполнение ими поло-винок отварных яиц

Слоеный сыр

4,32

Закуска

Приготовление творож-ного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонен-тов в форму и заливание ланспиком.

Фруктовый салат «Радуга»

6

Салат

Выкладывание подготов-ленных фруктов в опре-деленном порядке

Салат «Летний»

1,92

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов, заправление сметаной.

Салат-коктейль с рыбкой

1,5

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат «Курочка ряба»

1,2

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат из мяса крабов и жареных грибов

1,2

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат «Боровичок»

1,92

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат «Гуси-гуси»

1,2

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат «Дракон»

1,2

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат «Мексиканский»

1,2

Салат

Смешивание подготов-ленных компонентов

Пирожные с грушами

0,9

Десерт

Приготовление фарша, наполнение теста

Персики «Здравствуй, лето!»

2,88

Десерт

Приготовление фарша, наполение подготовлен-ных фруктов

руктовое брюле

4,32

Десерт

Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы

и приготовление топпин-га

Фрукты под хрустящей корочкой

1,5

Десерт

Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы

и приготовление топпин-га

«Орешки для золушки»

3,6

Десерт

Глазурование подготов-леных орехов шоколадом

Трюфели с нугой

6

Десерт

Смешивание подготов-ленных компонентов, панирование в кокосовой стружке

Сырный пирог с персиками

2,16

Десерт

Выкладывание подготов-ленных компонентов в форму слоями

Вафли «Наливное яблочко»

2,4

Десерт

Приготовление компо-нентов для яблочной карамели, порционирова-ние мороженого

Швейцарский клубничный рулет

1,8

Десерт

Приготовление клубнич-ной начинки

Фруктовые карамельки с миндалем

3,6

Десерт

Фарширование подготов-ленных фруктов орехами

Мороженое

13,392

Десерт

Порционирование

Ягодная шипучка

19,44

Напиток

Смешивание фруктовых соков и ягод с минераль-ной водой

Коктейль «Фруктовый букет»

7,92

Напиток

Смешивание подготов-ленных компонентов

Коктейль «Детский праздник»

9,6

Напиток

Смешивание подготов-ленных компонентов

Коктейль «Красный снег»

4,8

Напиток

Смешивание подготов-ленных компонентов

Коктейль «Князь Игорь»

2,4

Напиток

Смешивание подготов-ленных компонентов

Коктейль «Спортивный»

1,92

Напиток

Смешивание подготов-ленных компонентов

Молочный коктейль

14,4

Напиток

Взбивание компоентов в блендере

Коктейль «Лесная фея»

2,4

Напиток

Смешивание подготов-ленных компонентов

Свежевыжатые соки

26,4

Напиток

Отжатие сока

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Классификация ассортимента кисломолочных продуктов по различным признакам, их характеристика
В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс ...

Влияние отдельных операций на качество кисломолочных продуктов
Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по ГОС ...

Химический состав пшеничной и ржаной муки
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице 8. Таблица 8. – Химический состав му ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru