Проектирование овощного цеха

Страница 7

Полученный результат мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 1,387 х 1.59 = 2,21

Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф,

где

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где

g – масса порции изделия, г;

n – количество п/ф за 1/2 смены.

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

Таблица 3.15

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование

продукта

Название п/ф

Кол-во

п/ф, шт

Масса

п/ф, г

Общий

вес, кг

Перепелка

Мелкокусковой п/ф

Мелкокуск. п/ф (кубик)

29

12

50

25

1,44

0,3

Фазан

Мелкокусковой п/ф

Мелкокуск. п/ф (кубик)

Фарш

29

12

31

50

25

80

1,44

0,3

2,496

Рябчик

Мелкокусковой п/ф

Мелкокуск. п/ф (кубик)

29

12

50

25

1,44

0,3

Барабулька

Филе

53

93

4,954

Судак

Мелкокуск. п/ф

Фарш

7

17

50

95

0,36

1,596

Говяжья вырезка

Мелкокуск. п/ф (кубик)

Мелкокуск. п/ф (бруски)

Фарш

12

19

29

85

98

90

1,02

1,882

2,592

Форель

Полоски

50

75

3,78

Семга

Фарш

50

30

1,512

Свиная вырезка

Мелкокуск. п/ф (кубик)

Фарш

43

29

105

90

4,536

2,592

Свиная шея

Порц. п/ф (шницель)

19

140

2,688

Оленья вырезка

Мелкокуск. п/ф (кубик)

24

75

1,8

Седло кабана

Мелкокуск. п/ф (кубик)

24

75

1,8

Куриные окорочка

Фаршированный окорочок

26

110

2,904

Итого:

41,76

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Полезное:

Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления молочных соусов
Готовят молочные соусы на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты: - жидкие - ...

Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном ...

Характеристика салата "Столичный"
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Вареную мякоть, картофель и свежие или соленые огурц ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru