Проектирование овощного цеха

Страница 5

Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Таблица 3.13

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование

Кол-во, кг

Кулинарное

использование

Операции по обработке

Перепелка

2,88

0,6

Паштет

Мелкокусковой п/ф

Удаление кожи и разделка на чистое филе

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Фазан

2,64

0,6

4,8

Паштет

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Удаление кожи и разделка на чистое филе

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке

Рябчик

2,88

0,6

Паштет

Мелкокусковой п/п

Удаление кожи и разделка на чистое филе

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком

Барабулька

9,6

Филе

Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей

Судак

0,6

3,192

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Дозачистка филе

Измельчение на мясорубке

Говяжья вырезка

2,04

3,78

5,184

Мелкокусковой п/ф

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубики

Дозачистка, нарезка на брусочки

Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке

Форель

2,58

Полоски

Разделка на чистое филе, нарезка на полоски

Семга

1,032

Фарш

Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке

Свиная вырезка

8,82

5,184

Мелкокусковой п/ф

Фарш

Дозачистка, нарезка кубиком

Дозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке

Свиная шея

5,376

Порционный п/ф

Нарезка на порционные куски

Оленья вырезка

3,6

Мелкокусковой п/ф

Дозачистка, нарезка крупным кубиком

Седло кабана

3,6

Мелкокусковой п/ф

Дозачистка, нарезка крупным кубиком

Куриные окорочка

5,808

Фаршированный окорочок

С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Полезное:

Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
Нормы предусматривают оснащение предприятий питания посудой, столовыми приборами, мебелью и инвентарём. По мере выпуска новых технических средств и оборудования оснащения ими предприятий д ...

Экологическая оценка деятельности ООО «Абсолют № 42»
Экологическая оценка основана на простом принципе: легче выявить и предотвратить, чем обнаружить и исправлять. Таким образом, экологическая оценка предприятия сосредоточена на воздействии ...

Характеристика воскресного бранча
Бранч — продолжительное воскресное застолье, начинающиеся «брекфестом» и плавно переходящим в «ланч». Бранчи проводятся в субботу и воскресенье (обычно с 11 до 17 часов). Один из главных п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru