Проектирование овощного цеха

Страница 17

Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где

V- вместимость чаши, дм³ .

Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм³ .

Vж – объем жира, дм³ .

f – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.26

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Наименование

Объем продукта дм³

Объем жира, дм³

Продолжитель-ность тепловой обработки, мин

Оборачи-ваемость

Расчетная вмести-мость, дм³

Картофельные крокеты

5.2

20

3

60

0.42

Плиты.

Площадь жарочной поверхности плиты (м), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле: F = n f / q, где

n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м²

q – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берем из таблицы реализации. – учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, вареных и тушеных 2 часа).

Таблица 3.27

Определение жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Кол-во в макси-мальный час за-грузки плиты

Тип наплитной посуды

Вместимость посуды, шт/дм³ .

Количество посуды

Габаритные размеры, мм

Площадь едини-цы посуды, м² .

Продолжитель-ность тепловой обработки, мин

Оборачивае-мость

Площадь жароч-ной поверхности плиты, м ² .

Паста отварная

29

Е3х150 К3

10.4

1

325х265х150

0.09

8

15

0,014

Сливочный соус

29

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

5

24

0,005

Брокколи жареная

29

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

10

6

0,014

Картофельное пюре

79

Е2х100К2

9.7

1

354х325х100

0.11

25

4.8

0,055

Пассерованные цуккини и перец

38

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

5

24

0,005

Сырно-сливочный соус

38

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

5

24

0,005

Суп-гуляш

10

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

18

6.6

0,019

Суп из дичи

10

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

20

6

0,019

Суп-крем из креветок

19,2

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

14

8.5

0,014

Спагетти отварные

26

Е3х150 К3

10.4

1

325х265х150

0.09

8

15

0,014

Томатный соус

26

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

8

15

0,007

Говядина тушеная

14

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

18

6.6

0,014

Рис отварной

36

Е2х100К2

9.7

1

354х325х100

0.11

18

6.6

0,038

Фасоль отварная

34

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

5

24

0,012

Свинина тушеная

34

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

15

8

0,012

Картофель тушеный

34

Е2х100К2

9.7

1

354х325х100

0.11

15

8

0,031

Соус из ман-го и томатов

34

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

10

12

0,01

Шницель свиной

16,8

Е4х100К4

4.2

1

325х174х100

0.056

10

6

0,022

Кабачки отварные

16,8

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

5

24

0,005

Тушеная морковь

24

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

7

17

0,005

Тушеный перец

24

Е5х150К5

4.6

1

265х162х150

0.04

7

17

0,005

Итого :

0,319

Страницы: 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Полезное:

Характеристика проектируемого предприятия
Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерски ...

Обоснование выбора и характеристика объектов исследования
Для проведения опытов были выбраны следующие объекты исследования: 1. Принцесса НУРИ. Пекое Цейлонский чай черный байховый Сорт – высший Производитель: ООО «НЕП», Россия Упаковка: картонна ...

Расчет оборудования для съема щетины и волоса
Для механизированной съемки щетины после предварительной тепловой обработки применяют скребмашины. Пропускную способность Q (шт/c) машины непрерывного действия рассчитывают по формуле: (7. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru