Проектирование овощного цеха

Страница 12

Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый горячий цех оснащается технологическим оборудованием, вспомогательным оборудованием и рабочей силой.

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе.

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле:

N = n t / 60 T у,

где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.

Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .

у - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; у = 1,14.

n – количество блюд (изделий) за день, шт.

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.

Таблица 3.21

Расчет времени для приготовления блюд горячего цеха

Общее

Норма

Кол-во времени

Наименование блюда

кол-во,

време-

по данному

шт.

ни, мин

наименованию

1. Пене 4 сыра

72

3

0,314

2. Барабулька под сырно-сливочным соусом

96

4.5

0,624

3. Суп-гуляш

24

2.9

0,103

4. Суп из дичи с яичной лапшой

24

2.5

0,086

5. Суп-крем из креветок

50

3

0,221

6. Форель с картофельными крокетами

103

5.2

0,768

7. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе

62

0.45

0,408

8. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью

36

3

0,144

9. Жаркое из свинины

84

5.0

0,6

10. Свинина по-итальянски с кабачками

38,4

4.0

0,216

11. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика

48

4.2

0,288

12. Куриная ножка с сюрпризом

53

4.0

0,312

13. Грибочки «Лесная загадка»

60

3.4

0,298

14. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем

48

4.0

0,264

15. «Ежики в лесу»

58

3.6

0,302

16. Котлетки из судака с картофельным пюре

34

3.5

0,168

17. Чай с вареньем

401

0.2

0,12

18. Какао

120

0.3

0,048

19. Морс

180

1.0

0,24

20. Шоколад со взбитыми сливками

360

0.6

0,312

ИТОГО:

5,597

Страницы: 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Полезное:

Классификация современных рыбных блюд
Способы тепловой обработки Варка на пару Жарка на гриле Запекание ("Папильот") Судак паровой с риззото в кольце Семга жареная "Грилье" Окунь, запеченный в конверте Исто ...

Разрешенные, условно-разрешенные и запрещенные добавки
Для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные пищевые добавки. Большинство производителей предупреждают об этом покупателя, помещая их в список ингредиентов с исп ...

Расчет энергозатрат
P, дм3/см (т/ч; кВт), определяем по удельным нормам по формуле: P=M·A, (15) где М – норма расхода на 1 т мяса, дм3/см (т/ч; кВт), (таблица 13); А – сменная выработка, т. Таблица 13 Нормы р ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru