Проектирование овощного цеха

Страница 11

Из посуды в горячем цехе используются: наплитные котлы различной емкостью (20 и 30 л), кастрюли (1.5, 2, 4, 5, 8, 10 л), сотейники (2, 4, 6, 8 л), противни металлические, сковороды (малые, средние и большие); из инвентаря применяются: венчики, веселки, вилки поварские, лопатки для котлет и рыбы, сита, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Таблица 3.20

Производственная программа горячего цеха

Наименование

Кол-во, кг

Кулинарное

использование

Операции по обработке

Паста «Pene»

10,8

Самостоятельное блюдо

Варка

Соус « 4 сыра»

3,6

Соус

Растапливание сыров с добавление сливок

Барабулька

7,68

Филе

Обжаривание

Картофель

10,32

Гарнир (пюре)

Варка, протирание, добавление масла и молока

Цуккини

0,96

Гарнир

Пассерование

Перец болгарский

0,96

Гарнир

Пассерование

Суп-гуляш

6

Первое блюдо

Кратковременная варка обжа-ренных картофеля, сельдерея, помидоров и подготовленной говяжьей вырезки.

Суп из дичи

6

Первое блюдо

Варка подготовленных филе перепелки, фазана и рябчика и яичной лапши

Суп-крем из креветок

6,6

Первое блюдо

Варка супа и приготовление сливочного соуса

Форель

7,74

Фаршированные рулеты

Запекание в сливочном соусе

Картофельные крокеты

15,48

Гарнир

Жарка во фритюре

Спагетти в томатном соусе

6,24

Самостоятельное блюдо

Варка спагетти, приготовление соуса

Морепродукты

4,68

— // —

Маринование, бланширование

Говядина

2,7

Мелкокусковое блюдо

Тушение

Рис и зеленая фасоль

5,76

Гарнир

Варка риса на пару, бланширо-вание фасоли

Жаркое из свинины

23,1

Самостоятельное блюдо

Обжаривание вырезки и карто-феля, бланширование горошка

и тушение в соусе из манго и томатов.

Свинина по-итальянски

3,84

1,92

Порционное блюдо

Жаренье основным способом, приготовление соуса

Молодые кабачки

2,88

Гарнир

Варка на пару

Шашлык из мяса оленя и кабана

8,64

Самостоятельное мелкокусковое блюдо

Жарка маринованного мяса и цуккини основным способом

Куриная ножка

4,224

Порционное блюдо

Жарка подготовленного око-рочка основным способом

Рис с овощами

7,92

Гарнир

Варка риса и смешивание с консервированной кукурузой

и пассерованным разноцвет-ным сладким перцем.

Грибочки «Лес-ная загадка»

10,8

Самостоятельное блюдо

Запекание подготовленных шляпок шампиньонов под сыром

Картофельные оладьи с го-вяжьим фаршем

9,6

Самостоятельное блюдо

Обжаривание овощных оладий (картофель, цуккини, перец) и тушение говяжьего фарша

«Ежики в лесу»

6,912

Блюдо из рубленого мяса

Жарка котлет из говяжьей и свиной вырезки основным способом

Тушеные овощи

5,76

Гарнир

Тушение подготовленных цуккини, баклажан, моркови, сладкого перца и варка брюс-сельской капусты.

Котлеты из судака

2,688

Блюдо из рубленого мяса

Жарка котлет основным способом

Чай с вареньем

60,048

Горячий напиток

Приготовление заварки

Какао

18

— // —

Приготовление напитка

Морс

27

Напиток

Приготовление напитка

Шоколад со взбитыми сливками

54

— // —

Приготовление напитка

Страницы: 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Полезное:

Полезные свойства шоколада
В конце XVIII - начале XIX века шоколадный напиток считали панацеей от сенной лихорадки, болезней желудка, легких и многих других заболеваний. Современные ученые не пришли к единому мнению ...

Общая характеристика сульфита
Двуокись серы (сернистый газ) – SO2 – легко растворяется в воде, с образованием «сернистой кислоты» (H2SO3), которая состоит в основном из растворенного и свободно гидратированного молекул ...

Характеристика коммерческой деятельности предприятия
Коммерческую деятельность в общественном питании можно представить как комплекс производственных, торговых и сервисных процессов, направленных на удовлетворение физиологических потребносте ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru