Проектирование овощного цеха

Страница 10

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23º С, поэтому устанавливают мощную приточно-вытяжную вентиляцию со скоростью движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70 %.

Режим работы горячего цеха.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу за два часа до открытия торгового зала. Два повара приходят к 8.00, знакомятся с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, получают продукты и подбирают посуду; эти повара уходят домой в 18.00. Два повара приходят к открытию торгового зала в 10.00 и остаются работать до 20.00. Заведующий производством работает каждый день с 10.00 до 18.00 кроме субботы и воскресенья.

Оборудование горячего цеха.

Горячий цех оснащен современным оборудованием:

— тепловым (плиты, электрофритюрница, грили плоский и рифленый, пароконвектомат, мармит, электрокипятильник настольный 50 л)

— холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом)

— немеханическим (производственные столы, секция-стол для установки средств малой механизации, секции вставки к тепловому оборудованию).

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом. Это оборудование экономит производственную площадь (на 5-7 %), повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Линия теплового оборудования состоит из электроплит (предназначенных для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, жарения, пассерования овощей), электрофритюрницы (для приготовления овощей и мяса во фритюре), грилей плоского и рифленого (для жаренья овощей и мяса без жира), пароконвектомата (универсальное оборудование, предназначенное для жаренья, запекания, тушения, варки на пару), мармитов (для поддержания температуры и вкусовых качеств блюд), электрокипятильника. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линии секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы поваров. Линия немеханического оборудования включает секционные модулированные столы, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемым шкафом для хранения запаса продуктов.

Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75º С, продолжительность реализации при массовом приготовлении не более 2 ч; жареные и запеченные блюда готовятся по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные блюда, соусы), готовят небольшими партиями.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Страницы: 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Полезное:

Холодоснабжение
Для хранения скоропортящихся продуктов в столовой имеются охлаждаемые камеры. Теплоизоляция ограждающих конструкций охлаждаемых камер запроектирована из несгораемых материалов в соответств ...

Хранение и подготовка сырья к производству
Мука пшеничная 1с (ГОСТ Р 52189-2003), мука ржаная обдирная (ГОСТ 7045). При поступлении мука проходит органолептическую оценку качества: для муки пшеничной 1 сорта – цвет белый или белый ...

Рациональное использование природных ресурсов и охрана окружающей среды на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"
В XX веке резко возросла антропогенная нагрузка на окружающую среду, возникла реальная опасность для цивилизации в результате бурного развития промышленности, энергетики, транспорта и хими ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru