Проектирование овощного цеха

Страница 1

Овощной цех размещен в непосредственной близости от овощной камеры, чтобы транспортирование овощей происходило минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск гото-вой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Линия обработки картофеля и корнеплодов состоит из моечной ванны и картофелечис-тки, после машинной очистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверс-тия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой (где можно его хранить 2-3 часа). Очистку репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи при-крывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производ-ством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных по-луфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренщик составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпу-щенных полуфабрикатов.

Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.8

Производственная программа овощного цеха

Наименование

Вес, кг

(нетто)

Кулинарное

использование

Операции по

обработке

Картофель

13,032

1,45

5,46

13,416

3,984

Варка целиком

Кубик средний

Кубик крупный

Крокеты

Тертый на терке

Первичная обработка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, натирание

Баклажаны

1,728

Кружки

П/о, нарезка

Морковь

9

1,356

3,751

Целиком (сок)

Соломка

Мелкий кубик

П/о

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Огурцы свежие

1,8

0,326

0,336

Ломтик

Средний кубик

Кружки

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Цуккини

0,48

8,448

Тертый на терке

Кружки

П/о, натирание

П/о, нарезка

Болгарский перец

3,168

6,893

Кружки

Мелкий кубик

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Помидоры черри

3,456

3,492

Подготовка для фарширования

Целиком

П/о, удаление мякоти

П/о

Помидоры

0,174

2,947

Дольки

Средний кубик

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Листовые салаты

8,239

Целиком

П/о

Зеленый лук

0,934

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Репчатый лук

3,684

2,232

0,528

Мелкий кубик

Соломка

Кольца

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Лук шнитт

0,115

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Лук красный

0,096

Соломка

П/о, нарезка

Сельдерей стебель

1,104

0,12

Соломка

Кубик

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Укроп зелень

1,488

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Петрушка зелень

2,794

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Кинза

0,024

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Базилик

0,187

Листья целиком

П/о

Редис «Дайкон» белый

0,24

Тертый на терке

П/о, натирание

Чеснок

0,662

Мелкорезанный

П/о, шинковка

Свекла

0,72

Целиком (сок)

П/о

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Нормативная база на соки ягодные
1. Общероссийский классификатор продукции. 2. Указатель ГОСТов. 3. ГОСТ 20450-75 «Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации». 4. ГОСТ 657-79 «Соки плодовые и ягодн ...

Минусы раздельного питания
1. Однако не все так просто. Чисто углеводной или чисто белковой пищи не существует. Конечно, Шелтон это знал, поэтому действует оговорка. Белковая - это пища с содержанием белка свыше 10 ...

Технология приготовления мучных кулинарных изделий в Швеции
Один из признаков международного признания шведской кухни — широкое распространение такого понятия, как «шведский стол» или «смергасборд». На стол выставляются блюда, не требующие подогрев ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru