Составление производственной программы проектирования предприятия

Кулинария » Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест » Составление производственной программы проектирования предприятия

Страница 1

Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана:

N=Рфх/100,

где Р – вместимость зала

ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа

х – загрузка зала в течение данного часа, %

Полученные данные запишем в таблицу:

Таблица 3.1

Расчет количества посетителей

Часы работы ресторана

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала

Количество посетителей

10.00-11.00

2

40

96

11.00-12.00

2

40

96

12.00-13.00

2

80

192

13.00-14.00

2

80

192

14.00-15.00

2

70

168

15.00-16.00

2

50

120

16.00-17.00

2

20

48

17.00-18.00

2

40

96

18.00-19.00

2

70

168

19.00-20.00

2

60

144

Итого:

1320

Рис. 3.1 – Количество посетителей за каждый час.

Общее количество блюд рассчитываем по формуле:

n=Nm,

где

N – число потребителей за день

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд)

n = 1320 х 1.5 = 1980

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам.

Данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.2

Количество блюд отдельных групп

Вид блюда

Процентное соотношение блюда от

Количество блюд, шт

Общего кол-ва

Данной группы

Холодные закуски

30

594

салаты

40

238

бутерброды

10

59

гастрономия

10

59

молоко и кисломолочные продукты

40

238

Супы

5

99

Вторые горячие блюда

40

792

мясные

40

316

овощные, крупяные и мучные

30

238

яичные и творожные

30

238

Сладкие блюда

25

495

Итого

1980

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Характеристика разрабатываемых производственных цехов
В производственную группу входят основные цеха (доготовочные и заготовочные), специализированные(кондитерский, кулинарные и другие) и вспомогательные(моечные, хлеборезка). К заготовочному ...

Безопасность труда при эксплуатации оборудования
Всё оборудование, работающие на электрическом токе, заземляют, т.е. металлические части оборудования соединяют с заземлениями, проложенными в землю. Благодаря этому при включении человека ...

Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты
Один из главных признаков вин - содержание в них углекислоты. По этому признаку виноградные вина делятся на две большие группы: тихие вина - не содержащие углекислоту или содержащие ее в н ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru