Технологический процесс приготовления блюд из мяса

Страница 8

Показатели качества:

Внешний вид – мясо одного размера и формы (кубик), овощи идентичной нарезки.

Консистенция – нежная, сочная.

Цвет – от светло-коричневого до коричневого.

Запах – тушёного мяса и овощей, с ароматом чеснока и специй.

Вкус – тушёного мяса.

Соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:

Белков (г):

25,8

Жиров(г):

56,6

Углеводов (г):

43,3

Энергетическая ценность составляет (ккал):

786

Ca (мг):

0,054

P (мг):

0,386

Na(мг):

0,16

K (мг):

1,628

Приложение 9

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Мясо посадское

Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо посадское» для производства и реализации в структурных подразделениях организации.

Требования к качеству сырья: все сырье, используемое для приготовления блюд, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества, а также отвечает требованиям нормативных документов и правил.

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки 100 порций, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

200

189

20

18,9

Лук репчатый

60

51

6

5,1

Яйцо

40

40

4

4

Сметана

56

56

5,6

5,6

Масло сливочное

40

40

4

4

Вино

42

42

4,2

4,2

Сыр

33

33

3,3

3,3

Выход готового блюда:

-

375

37,5

Описание технологического процесса:

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, залить сухим белым вином и поставить на 2 часа в холод. Лук тонко нарезать и спассеровать. Яйца отварить и мелко порезать. В глиняные горшочки разложить сливочное масло, часть мяса, лук, рубленые яйца, сверху оставшуюся часть мяса. Поставить в духовой шкаф на 5-7 минут, затем полить сметаной, посыпать тертым сыром и снова запекать 15-20 минут. Требования к оформлению, подаче, реализации, хранению: Блюдо подается в горшочке или в посуде, которой оно тушилось, блюдо оформляем зеленью петрушки. Хранится не более 2 часов. Показатели качества: Внешний вид – мясо одного размера, овощи идентичной нарезки, покрыто сырной корочкой.

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Анализ ассортимента, поставщики макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО «Агроторг» Пятерочка
В магазине «Пятерочка+» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления. Развернутый ассо ...

Сладкие блюда
Выбор сладких блюд также необычайно велик, Сладкое блюдо должно сочетаться с едой, прилагаемой за столом. Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» — ягоды, ...

Ароматизированные вина
Ароматизированные вина (вермуты) также бывают крепкими и десертными. Крепкие вермуты готовят с добавлением этилового спирта до 16-18% об., сахара - до 6-10 г/100 мл и настоев различных рас ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru