Технологический процесс приготовления блюд из мяса

Страница 6

Энергетическая ценность:(4*51,36)+(9*78)+(4*7,35) =937 ккал

100 гр блюда = 250 ккал

Приложение 7

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Баранья грудинка под соусом из сметаны

Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баранья грудинка под соусом из сметаны» для производства и реализации в структурных подразделениях организации.

Требования к качеству сырья: все сырье, используемое для приготовления блюд, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества, а также отвечает требованиям нормативных документов и правил.

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки 100 порций, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Баранина (грудинка)

150

107

15

10,7

Морковь

40

38

4

3,8

Лук репчатый

35

33

3,5

3,3

Петрушка (корень)

15

10

1,5

1

Лук порей

10

8

1

0,8

Сельдерей (корень)

10

8

1

0,8

Сметана

70

70

7

7

Масло растительное

10

10

1

1

Мука пшеничная

75

75

7,5

7,5

Крыжовник (ягоды)

30

27

3

2,7

Перец черный молотый

1

1

0,1

0,1

Выход готового блюда:

-

350

35

Описание технологического процесса:

Грудинку промыть, разрезать на части, залить холодной водой и варить до закипания. Вынуть грудинку, промыть, опустить в процеженный бульон, варить с добавлением перца, лаврового листа, лука, корений и зелени. Масло смешать с мукой, развести бульоном, прокипятить, добавить сметану и маринованные ягоды крыжовника. Опустить в соус грудинку, вскипятить. Подавать на небольшом глубоком блюде. Требования к оформлению, подаче, реализации, хранению:

Тушёное мясо реализуем в баранчике или посуде, в которой оно тушилось, блюдо оформляем зеленью петрушки и подавать с соусом.

Блюдо из тушёного мяса хранится не более 2 часов.

Показатели качества:

Внешний вид – мясо одного размера и формы.

Консистенция – Соуса – однородная, нежная; мяса – сочная.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Откуда пришел к нам чай
Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять настой листьев пастухи на юге Китая, обратив внимание на животных, которые щиплю ...

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. ...

Расчет стоимости предлагаемых мероприятий
Высокое качество обслуживания всегда связано со значительными затратами. Затраты на разработку и внедрение предложенных мероприятий (Ссум) рассчитываются по формуле (4.1): Ссум = С1 + С2, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru