Технологический процесс приготовления блюд из мяса

Страница 5

Энергетическая ценность:(4*25,8)+(9*56,6)+(4*43,3) =786ккал

100 гр блюда = 210 ккал

Приложение 5

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: Мясо посадское

Наименование продуктов

Норма продуктов на порцию массой

Выход готового блюда, г

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

200

189

Лук репчатый

60

51

Яйцо

40

40

Сметана

56

56

Масло сливочное

40

40

Вино

42

42

Сыр

33

33

375

Технология приготовления блюд

Требования к их качеству:

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, залить сухим белым вином и поставить на 2 часа в холод. Лук тонко нарезать и спассеровать. Яйца отварить и мелко порезать. В глиняные горшочки разложить сливочное масло, часть мяса, лук, рубленые яйца, сверху оставшуюся часть мяса. Поставить в духовой шкаф на 5-7 минут, затем полить сметаной, посыпать тертым сыром и снова запекать 15-20 минут.

Внешний вид - запеченное мясо должно быть сочным, наружная поверхность горшочка должна быть совершенно чистой. На поверхности глянцевая, тонкая корочка. Куски мяса или другие изделия должны легко отделяться от стенок горшочка.

Цвет – от светло – коричневого до коричневого.

Запах – запеченного мяса, без посторонних запахов

Вкус – в меру соленый, без посторонних привкусов.

Приложение 6

Расчёт пищевой ценности Наименование блюда: Мясо посадское

Наименование продуктов

нетто

белки

жиры

углеводы

100%

граммы

100%

граммы

100%

граммы

Говядина

189

18,9

35,7

12,4

23,4

-

-

яйцо

40

12,7

5,08

11,5

4,6

0,7

0,28

лук репчатый

51

1,7

0,8

-

-

9,5

4,84

сметана

56

2,8

1,5

20,0

11,2

3,2

1,79

масло сливочное

40

1,3

0,5

71,5

28,6

0,9

0,36

вино

42

0,2

0,08

-

-

0,2

0,08

сыр

33

23,5

7,7

30,9

10,2

-

-

итого

51,36

78

7,35

выход блюда

375

Наименование продуктов

нетто

калий

натрий

кальций

фосфор

железо

100%

граммы

100%

граммы

100%

граммы

100%

граммы

100%

граммы

Говядина

189

315

595,3

60

113,4

9

17

198

374

2,6

4,9

яйцо

40

153

61,2

71

28,4

55

22

185

74

2,7

1,08

лук репчатый

51

175

89,2

18

9,18

31

15,8

58

29,5

0,8

0,4

сметана

56

109

61

35

19,6

86

48,1

60

33,6

0,2

0,11

масло сливочное

40

26

10,4

482

192,8

24

9,6

20

8

0,2

0,08

вино

42

60

25,2

10

4,2

18

7,5

10

4,2

0,5

0,21

сыр

33

-

-

950

313,5

760

250,8

424

140

-

-

итого

842,3

681,08

370,8

663,3

6,78

выход блюда

375

Наименование продуктов

нетто

Витамин А

Витамин Д

Витамин В

Витамин С

100%

граммы

100%

граммы

100%

граммы

100%

граммы

Говядина

189

-

-

-

-

0,21

0,396

-

-

яйцо

40

0,35

0,14

-

-

0,51

0,204

-

-

лук репчатый

51

-

-

-

-

0,05

0,025

10

5,1

сметана

56

0,15

0,084

-

-

0,14

0,078

0,3

0,16

масло сливочное

40

0,4

0,16

-

-

0,02

0,008

-

-

вино

42

-

-

-

-

0,01

0,004

-

-

сыр

33

0,21

0,069

-

-

0,41

0,135

2,4

0,79

итого

0,453

-

0,85

6,05

выход блюда

375

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Заявка на производство к обслуживанию
« » 200 г. Время готовности: Горячие закуски 15.30 Холодные закуски 15.30 Вторые горячие блюда 15.30 Наименование закусок и блюд Кол-во порций Кол-во посуды, ед. Наименование посуды Заказа ...

Микрофлора молока и молочных продуктов, ее состав и источники. Виды и возбудители порчи, меры предупреждения
Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в вы-лосином молоке. Кроме того, в молоко попадает много ми ...

Немецкая кухня, ее особенности
Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в каче ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru