Технологический процесс приготовления блюд из мяса

Страница 3

Приложения

Приложение 1

Технико-технологическая карта Наименование блюда: Баранья грудинка под соусом из сметаны

Наименование продуктов

Норма продуктов на порцию массой

Выход готового блюда, г

Брутто, г

Нетто, г

Баранина (грудинка)

150

107

Морковь

40

38

Лук репчатый

35

33

Петрушка (корень)

15

10

Лук порей

8

10

Сельдерей (корень)

8

10

Сметана

70

70

Масло растительное

10

10

Мука пшеничная

75

75

Крыжовник (ягоды)

30

27

350

Технология приготовления блюд

Требования к их качеству:

Грудинку промыть, разрезать на части, залить холодной водой и варить до закипания. Вынуть грудинку, промыть, опустить в процеженный бульон, варить с добавлением перца, лаврового листа, лука, корений и зелени.

Масло смешать с мукой, развести бульоном, прокипятить, добавить сметану и маринованные ягоды крыжовника. Опустить в соус грудинку, вскипятить. Подавать на небольшом глубоком блюде.

Внешний вид - мясо должно быть нарезано кусочками поперек волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом.

Цвет - от белого до серого.

Консистенция - соуса – однородная, нежная; мяса – сочная.

Запах - отварного мяса и крыжовника, без посторонних привкусов и запахов.

Вкус – соответствующий баранине, в меру соленый и острый, чувствуется вкус ягод.

Приложение 2

Расчёт пищевой ценности Наименование блюда: Баранья грудинка под соусом из сметаны

Наименование продуктов

нетто

белки

жиры

углеводы

100%

граммы

100%

граммы

100%

граммы

Баранина(грудинка)

150

16,3

24,4

18,0

27

-

-

морковь

40

1,3

0,5

0,1

0,04

7

2,8

лук репчатый

35

1,7

0,6

-

-

9,5

3,33

мука пшеничная

75

10,3

7,7

0,9

0,7

26,5

19,9

масло растительное

10

-

-

99,9

9,99

-

-

сметана

70

2,8

1,9

20,0

14

3,2

2,2

крыжовник

30

0,7

0,21

-

-

9,9

2,97

петрушка (корень)

15

1,5

0,22

-

-

11

1,65

сельдерей (корень)

10

1,3

0,13

-

-

6,7

0,67

лук порей

10

3,0

0,03

-

-

7,3

0,73

итого

35,69

51,73

34,25

выход блюда

350

Наименование продуктов

нетто

калий

натрий

кальций

фосфор

железо

100%

граммы

100%

граммы

100%

граммы

100%

граммы

100%

граммы

Баранина (грудинка)

150

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

морковь

40

200

80

21

8,4

51

20,4

55

22

1,2

0,48

лук репчатый

35

175

61,2

18

6,3

31

10,8

58

20,3

0,8

0,28

мука пшеничная

75

122

91,5

10

7,5

18

13,5

86

64,5

1,2

0,9

масло растительное

10

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

сметана

70

109

76,3

35

24,5

86

60,2

60

42

0,2

0,14

крыжовник

30

260

78

23

6,9

22

6,6

28

8,4

1,6

0,48

петрушка (корень)

15

262

39,3

-

-

85

12,75

82

12,3

1,8

0,27

сельдерей (корень)

10

393

39,3

77

7,7

63

6,3

27

2,7

0,5

0,05

лук порей

10

225

22,5

50

5

87

8,7

58

5,8

1,0

0,1

итого

488,1

66,3

139,2

178

2,7

выход блюда

350

Наименование продуктов

нетто

Витамин А

Витамин Д

Витамин В

Витамин С

100%

граммы

100%

граммы

100%

граммы

100%

граммы

Баранина (грудинка)

150

-

-

-

-

-

-

-

-

морковь

40

-

-

-

-

0,13

0,052

5

2

лук репчатый

35

-

-

-

-

0,05

0,017

10

3,5

мука пшеничная

75

-

-

-

-

0,17

0,127

-

-

масло растительное

10

-

-

-

-

-

-

-

-

сметана

70

0,15

0,105

-

-

0,03

0,021

0,3

0,21

крыжовник

30

-

-

-

-

0,03

0,009

30

9

петрушка (корень)

15

-

-

-

-

0,18

0,027

35

5,25

сельдерей (корень)

10

-

-

-

-

0,07

0,007

8

0,8

лук порей

10

-

-

-

-

0,14

0,014

35

3,5

итого

0,105

-

0,274

24,26

выход блюда

350

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Интересные факты
Примерно в то же время, что и шоколад, были изобретены конфеты. А появились они благодаря тому, что египтяне случайно смешали орехи, инжир и мед. Первым начал делать маленькие дешевые шоко ...

Обоснование необходимости строительства столовой при производственном заводе в г. Киров
Строительство столовой при производственном предприятии создается для обеспечения рабочих горячим питанием. Развитие общественного питания: · дает существенную экономию общественного труда ...

Организация производственного контроля
Контроль качества является одним из важнейших этапов технологического цикла производства, условно его можно разделить на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru