Получение колера

Самый распространенный краситель-колер. Его получают путем нагревания сахара до температуры 180-200 0С.

Получают колер в колероварочных котлах с электрическим обогревом. Они устанавливаются в отдельных помещениях с интенсивной вентиляцией.

Котел на 25 % объема загружают сахаром, добавляют 1-2 % воды и постепенно нагревают при перемешивании до температуры 160-165 0С. Эту температуру поддерживают до приобретения сахаром бурой окраски. Затем добавляют тонкой струйкой горячую воду с температурой 75-90 0С в количестве 8 % к массе сахара и повышают температуру до 180-200 0С.

Продолжительность варки составляет 3-4 часа, колер должен образовывать упругую нить при взятии пробы. В готовый колер вносят тонкой струйкой воду с температурой 60-65 0С из расчета получения раствора с содержанием сухих веществ 70-72 %. Полученный раствор перекачивают насосом и хранят в мерных сборниках до 3 месяцев.

Способы получения купажного сиропа

Купажный сироп получаеют смешиванием всех компонентов, за исключением воды.

Холодным способом готовятся купажные сиропы для напитков на настоях, концентратах, ароматических эссенциях, композициях.

Полугорячий способ используется для приготовления купажных сиропов напитков на спиртованных соках, винах. В сироповарочный котел вносят 50 % сока, подогревают до 50-52 0С, при перемешивании задают расчетное количество сахара-песка, доводят до кипения, кипятят 30 минут, удаляя пену. Фильтруют в горячем виде, и после охлаждения вносят остальные компоненты купажа.

Горячий способ производится аналогично полугорячему, но кипятят с сахаром все количество сока.

Технологическая схема насыщения воды и напитков диоксидом углерода

Принципиальная технологическая схема синхронно-смесительной установки

Насыщение напитка на установке осуществляется следующим образом. В бачок 2 поступает вода, которая насосом 3 через струйный эжектор 1 прокачивается «на себя». В результате этого эжектор 1 отбирает воздух из колонки деаэрации 4, что приводит к образованию в ней вакуума. Для контроля за процессом деаэрации колонка 4 снабжается вакуумметром 6. Отфильтрованная, исправленная и охлажденная вода подается в нижнюю часть колонки деаэрации по трубопроводу, проходит по нему в верхнюю часть и, стекая по коническим тарелкам 5, теряет содержащийся в ней воздух.

Деаэрированная вода сосредоточивается в нижней части колонки деаэрации, ее количество можно определять по указателю уровня 7. Деаэрированную воду насосом 8 подают в струйную насадку 9 для насыщения ее диоксидом углерода, которая засасывается из колонки насыщения 10. На колонке 10 имеются предохранительный клапан 11, манометр 12, указатель уровня 7, штуцер для вывода газированной воды и промывных вод и ввода диоксида углерода, который поступает в колонку через редуктор 13. Насыщенную диоксидом углерода воду насосом-дозатором 14 перекачивают в смесительный бачок 15, куда одновременно задается определенная доза купажного сиропа из бачка 16. Из смесительного бачка 15 готовый, насыщенный диоксидом углерода напиток поступает в накопительную колонку 17, снабженную указателем уровня 7, предохранительным клапаном 11, манометром 12 и штуцером для вывода готового напитка и промывных вод. В струйной насадке вода насыщается при давлении 0,6— 0,8 МПа. На выходе из установки напиток содержит 0,7 мае. % диоксида углерода. Температура воды, поступающей на деаэрацию, должна быть не выше 6° С, а купажного сиропа — не более 8° С

В синхронно-смесительной установке насыщению диоксидом углерода подвергается смесь деаэрированной воды и купажного сиропа.

Полезное:

Расчет площади цеха
Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади занятой оборудованием (Sпол) и коэффициента полезного использовании площади (h) Для расчета площади, занимаемой оборудование, сост ...

Традиции винопития
Гордость Франции это, конечно же, вина. Среди европейцев французы считаются одной из самых пьющих наций, однако не надо думать, будто они ежедневно надираются вдрызг и потом валяются в кан ...

Жареное мясо
Мешуи. Марокко 1 барашек, 500 г топленого масла, 500 г оливкового масла, по 3 ст. л. молотого тмина, душистого перца, имбиря, красного перца, 5 ст. л. шафрана, 10 долек чеснока, молотый ро ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru