Получение натуральных и спиртованных соков

Для производства соков используется свежее плодово-ягодное сырье, перерабатываемое в период его сбора. Сырье должно быть не поражено вредителями, без признаков порчи, в стадии технической зрелости.

Плоды и ягоды, поступающие на предприятия, хранятся на сырьевых площадках, расположенные на открытом воздухе под навесом, ограниченное время: от 6 часов (облепиха, малина, клубника) до 48 часов (яблоки, груша, рябина, шиповник). В охлаждаемых камерах при температуре 1-3 0С до нескольких суток.

Производство натурального сока включает несколько стадий:

1. Мойка сырья

2. Инспекция

3. Дробление

4. Обработка мезги (полученной дробленной массы)

5. Извлечение сока

6. Осветление сока

7. Фильтрование сока

Получение концентрированных соков и экстрактов

Натуральные соки концентрируют путем удаления большей части влаги выпариванием, вымораживанием или обратным осмосом.

Выпаривание проводится с улавливанием и без улавливания ароматических веществ. Для сохранения качества сока выпаривание ведется под вакуумом в выпарных аппаратах разной конструкции.

Способ концентрирования вымораживанием основан на охлаждении сока ниже температуры его замерзания. Часть воды в виде кристаллов льда отделяется от жидкой фазы, в результате чего сухие вещества в ней концентрируются.

Обратный осмос основан на отделении воды из соков через полупроницаемые мембраны, размер пор которых соизмерим с размером молекул воды.

Полезное:

Расчет площади помещения для потребителей
Технологическое проектирование помещений для посетителей производят, руководствуясь задачей быстрого и культурного обслуживания потребителей в столовой. От правильности расчетов, рациональ ...

Техника безопасности при работе с оборудованием цеха
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения обору ...

Анализ производственной программы ресторана
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, т.е. по предложенным видам меню, как свободного выбора, так и по бизне ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru