Основное сырье для производства безалкогольных газированных напитков

Кулинария » Газированные безалкогольные напитки. Технология. Сырье. Примеры рецептур » Основное сырье для производства безалкогольных газированных напитков

Большой ассортимент сырья используется для производства напитков. Количество его на единицу продукции определяется действующей рецептурой.

Основное сырье для напитков - вода, содержание которой в напитке до 90%. Вода применяется питьевая в соответствии с ГОСТ 2874—51. Мягкую воду желательно использовать для приготовления напитков безалкогольных. Жесткую воду умягчают ионообменным cпоcобом.

Сахар-песок содержит сахарозы 99,75 % на сухое вещество, влажность – 0,14 %. При температуре более 160 0С плавится, более 180 0С теряет воду и превращается в карамели.

Сахар-рафинад – дополнительно очищенный сахар-песок в виде кусков. Сахарозы 99,9 % на сухое вещество, влажность 0,1-0,4 %.

Жидкий сахар – раствор сахара-песка в воде. Выпускают высшим, 1-м и 2-м сортом. 1-й сорт и высший используют в производстве безалкогольных напитков. Высший сорт – очищен от механических примесей и обесцвечен адсорбентами. Сухих веществ в нем не менее 64 %, сахарозы 99,8 % (высший сорт), 99,55 % (1 сорт).

Сладкие спирты – ксилит и сорбит используются в напитках для диабетиков. Сорбит – шестиатомный спирт, внешний вид – твердые серовато-белые плиты, сладкий вкус, без запаха. Хорошо растворим в воде, калорийность немного меньше сахара, коэффициент сладости Ксл.=0,6. Ксилит – пятиатомный спирт, по внешнему виду – белый кристаллический порошок, вкус сладкий, без запаха, Ксл.=0,85.

Подсластители:

Натуральные:

1. Тауматин - это соединение нескольких белков. Имеет выраженный лакричный привкус.

2. Монелин – имеет белковую природу, обнаружен в ягодах африканского винограда. Слаще сахара в 1500-3000 раз.

3. Дигидрохалконы выделены из кожуры цитрусовых плодов.

4. Глиццеризин получают из корня солодки.

5. Стевиозид – из листьев растения стевия (Stevia rebaudiana). Представляет собой белый порошок гигроскопичный кристаллический, легко растворяется в воде. Выпускается также в виде сиропа.

Синтетические:

Сахарин – один из первых синтетических подсластителей. В воде плохо растворим, используют натриевую и калиевую соли.

Ацесульфам калия

Цикламаты – соли цикламовой кислоты.

Кислоты – по значимости второй из компонентов напитков.

Используются в производстве лимонная, молочная, уксусная, фосфорная, виннокаменная, аскорбиновая кислоты.

Функции кислот в напитках:

-придание кислого вкуса;

- усиление жаждоутоляющего действия;

- смягчение сладости;

- консервирующее действие.

Лимонная кислота добавляется в большинство напитков.

Получают ее биохимическим путем сбраживанием сахаров некоторыми видами плесневых грибов.

Молочную кислоту используют в производстве напитков на зерновом сырье. Получение - молочнокислым брожением сахаров.

Уксусная кислота -получают путем уксуснокислого брожения

Ортофосфорная – дешевая, агрессивная кислота, с резким кислым вкусом. Аскорбиновая кислота используется для витаминизации напитков, она обладает также антиоксидантными свойствами.

Красители В производстве использутся натуральные и синтетические красители.

К натуральным красителям относят: колер, препараты β-каротина, энокраситель (из выжимок винограда), красители из вишни, свеклы, черной смородины, черноплодной рябины и других темноокрашенных плодов.

Из синтетических красителей чаще используют индигокармин – паста или порошок синего цвета, тартразин – желто-оранжевый порошок. Их смесь вносят в напитки для создания зеленой окраски.

Ароматические вещества

Аpоматические вещества подразделяют на несколько групп:

- настои, экстракты, эссенции из натурального растительного сырья;

- эccенции из смеси синтетических веществ или из смеси натуральных и синтетических компонентов;

- вкусо-ароматические смеси (ароматизаторы, эмульсии) с красителями и без красителей;

- вкусо-ароматические основы для специальных напитков (например, энергетических);

Загустители, эмульгаторы и другие виды добавок В качестве загустителей используются натуральные и синтетические вещества: желатин, пектин, модифицированные крахмалы, производные целлюлозы и др. Основные свойства – способность в низких концентрациях создавать стабильные коллоидные системы, представляющиен непрозрачные растворы.

Эмульгаторы имеюто липидную пpиpоду, образуют в растворах однородные дисперсии из двух несмешивающихся жидкостей, например липид и вода. Для создания эмульсий используется, в частности, натуральные эфирные масла или смесь эфирных и растительных масел.

Стабилизаторы стабилизируют системы из несмешивающихся жидкостей. Стабилизаторы занимают по своему поведению промежуточное положение между загустителями и эмульгаторами, выполняют аналогичные функции.

Полезное:

Централизованное производство мясных полуфабрикатов
Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использова ...

Общая характеристика предприятия
Адрес ОАО «Первый хлебокомбинат»: 454091, г. Челябинск, ул. 3-го Интернационала, д. 107. ОАО «Первый хлебокомбинат» широко известен не только на рынках Челябинска, но и в Уральском регионе ...

Молоко с наполнителями
Молочная промышленность в широком ассортименте выпускает молоко с наполнителями путём внесения в нормализованное молоко различных вкусовых добавок немолочного происхождения: сахара, какао, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru