Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда

Кулинария » Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда

Страница 2

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом — баранину или козлятину, поливают мясным соком.

Свинина жареная.

Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220—250°С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150—170°С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом — свинину, поливают мясным соком.

Грудинка фаршированная

. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160°С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.

Жарка мяса натуральными порционными кусками. Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5-10% массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170—180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50,75 или 100 г.

Бифштекс

. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут па сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Бифштекс с яйцом

. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Бифштекс с луком. Приготавливают блюдо так же, как бифштекс. При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами жареный во фритюре.

Филе

. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и кладут на разогретую с жиром сковородку, жарят около 20 мин до нужной степени готовности.

При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или сложный из 3—4 видов овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом.

Филе можно отпустить с соусом. Филе укладывают на крутой (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают красным основным усом или томатным, гарнир — картофель жареный подают отдельно

Лангет

. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 7 — 8 мин до готовности.

При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет (по 2 куска на порцию), поливают мясным соком.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Польза овощей и плодов
Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоро ...

Характеристика производства предприятия общественного питания
На предприятии организована бесцеховая структура производства, т.к. предприятие работает на п/ф и сырье, с малым объемом производства. Цеха подразделяются: доготовочные (горячий, холодный) ...

Основные правила поведения за столом
Каждый японец, перед тем как приступить к еде, произносит слова благодарности (итадакимасу) богам или хозяину дома за еду, затем с помощью влажного горячего полотенца осибори очищает свои ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru