Разработка мероприятий по повышению эффективной работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Кулинария » Горячий цех в кафе » Разработка мероприятий по повышению эффективной работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Страница 7

Приложение З

Измененный расчет сырья овощного цеха.

Наименование блюда

Наименование сырья

Отходы при обработке, %

На 1 порцию

На 25 порций

Масса нетто, г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса брутто, г

Ассорти овощное

помидоры

14

70

79,8

1750

1995

огурцы

5

70

73,5

1750

1837,5

перец болгарский

25

50

62,5

1250

1562,5

зелень

20

10

12

250

300

Ассорти мясное

зелень

20

10

12

250

300

Ассорти рыбное

зелень

20

10

12

250

300

лимон

40

20

28

500

700

Салат "Гурман"

яблоко

27

20

25,4

500

635

огурцы

5

20

21

500

525

помидоры

14

20

22,8

500

570

зелень

20

10

12

250

300

Салат "Свежий"

огурцы

5

65

68,25

1625

1706,25

помидоры

15

65

74,75

1625

1868,75

зелень

20

10

12

250

300

Салат "Сицилия"

помидоры

14

60

68,4

1500

1710

оливки

20

50

60

1250

1500

Салат "Греческий"

огурцы

5

40

42

1000

1050

помидоры

14

40

45,6

1000

1140

перец болгарский

25

40

50

1000

1250

зелень

20

10

12

250

300

лук

16

20

23,2

500

580

Курочка с ананасами

ананасы

30

30

39

750

975

Курочка "Нежная"

лук

16

20

23,2

500

580

помидоры

14

30

34,2

750

855

Семга, запеченная с картофелем

картофель

25

80

100

2000

2500

Картофель фри

картофель

25

100

125

2500

3125

Картофельные дольки

картофель

25

100

125

2500

3125

Картофель запеченный

картофель

25

100

125

2500

3125

Уха

картофель

25

50

62,5

1250

1562,5

помидоры

14

40

45,6

1000

1140

зелень

20

10

12

250

300

Солянка

капуста

20

50

60

1250

1500

картофель

25

50

62,5

1250

1562,5

зелень

20

20

24

500

600

Фруктовая корзина

банан

40

50

70

1250

1750

яблоко

27

50

63,5

1250

1578,5

апельсин

25

50

62,5

1250

1562,5

мандарин

26

50

63

1250

1575

виноград

13

50

56,5

1250

1412,5

Итого:

помидоры

8150

огурцы

4875

болгарский перец

2259

зелень

2250

картофель

12000

оливки

1250

лук

1000

капуста

1250

яблоки

1750

апельсины

1250

мандарины

1250

виноград

1250

ананасы

750

лимон

500

Всего:

37534

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Особенности стилей и форм обслуживания
Предприятие питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 5064 ...

Расчет рабочей силы
Рабочую силу рассчитывают по формуле: n=A/qз, (4.18) где n - количество рабочих, чел.; А - количество перерабатываемого сырья, кг; qз - норма выработки за смену на одного рабочего, кг. Есл ...

Требования к кулинарной обработке продуктов
При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных зак ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru