Разработка мероприятий по повышению эффективной работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Кулинария » Горячий цех в кафе » Разработка мероприятий по повышению эффективной работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Страница 3

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов:

Vтреб =0,25х37,53 /(7,45х 0,7)=1,8 дм3

Таблица 2.6. Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов в овощном цехе:

Наименование сырья

Масса сырья, кг

Объемная

Маса продуктов,

кг/дм3

Полезный

объем, дм3

за день

¼ часть

помидоры

9,29

2,32

0,6

5,52

огурцы

5,1

1,28

0,35

5,22

болгарский перец

2,81

0,7

0,6

1,67

зелень

2,7

0,68

0,35

2,78

картофель

15

3,75

0,65

8,24

оливки

1,5

0,38

0,55

0,99

лук репчатый

1,16

0,29

0,6

0,69

капуста

1,5

0,38

0,45

1,21

яблоки

2,21

0,55

0,55

1,43

апельсины

1,56

0,39

0,55

1,01

мандарины

1,58

0,4

0,55

1,04

виноград

1,41

0,35

0,55

0,91

ананасы

0,98

0,25

0,55

0,65

лимон

0,7

0,18

0,55

0,47

Итого:

47,51

11,88

7,45

32,83

Vтреб=61,95+32,83 = 94,78 дм3.

Расчетные данные показывают, что в овощном цехе должен быть 1 холодильник объемом не меньше 94,78 дм3 или 26,79 кг. Фактически в овощном цехе кафе "Оазис" имеется холодильник объемом 100л, что будет соответствует расчетным показателям.

Таблица 2.7. Расчет оборудования

Расчет производственных столов

Количество производственных столов (n, шт.):

n=2х1,25/1=2,5=3шт (Переборка и зачистка капусты и зелени)

n=1х0,7/1=1,4=1шт (Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука)

n=2х1/1=1=2 шт (Переборка и зачистка огурцов и помидоров).

Таким образом, расчетные данные не изменились, в овощном цехе должно быть 5 производственных столов.

Таблица 2.8. Расчет количества столов.

Расчет моющих ванн.

Вместимость ванн, V, дм3, для хранения и промывания продуктов:

V=47,51/7,45х5х0,85=27,1дм3.

Оборачиваемость ванны:

γ=9х60/(30+30+20+30)=4,91=5

Число ванн (n, шт.):

n=15,28/360=0,04 =1шт.

Таблица 2.9. Расчет производственных ванн

Таким образом, расчетные данные не изменились, в овощном цехе должна быть 1производственная ванна.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Классификация предприятий общественного питания
Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается по ...

Получение и сбраживание сусла в производстве спирта. Химический состав зрелой бражки
Получение сусла . Правильно подготовленное сусло должно иметь: • концентрацию сахаров в пределах 16-20% (вкус уверенно сладкий); • кислотность в пределах 4,5 - 5,8 рН (вкус слабо кислый); ...

Выбор ККТ в производстве творога
Определение ККТ Целью этого этапа является определение точек, процедур, в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru