Разработка мероприятий по повышению эффективной работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Кулинария » Горячий цех в кафе » Разработка мероприятий по повышению эффективной работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Страница 1

Анализ эффективности работы горячего цеха в ресторане "Акчарлак" показал следующее: производственная программа включает приготовление супов, вторых блюд, мучных изделий и т.д.

Режим работы овощного цеха начинается с 900 до 1800 часов. Продолжительность работы поваров составляет 9 часов с перерывом на 1 час.

Расчет численности работников овощного цеха показал, что в овощном цехе должны работать 2 повара, что и соответствует фактическим показателям. Расчетные данные, связанные с использованием современного оборудования показали, что имеющийся в овощном цехе холодильный шкаф Inter 100T (1090х640х480) не соответствует расчетному, так как его полезный объем слишком большой для имеющейся производственной программы, и поэтому рекомендуется увеличить количество вырабатываемых блюд до 25 штук. Число производственных столов не соответствует расчетным, поэтому рекомендуется увеличить количество производственных столов до 5 штук. В овощном цехе имеются три технологические линии: первая для доочистки картофеля и корнеплодов, очистки репчатого лука, вторая для переборки и зачистки капусты и зелени, и третья для переборки и зачистки огурцов и помидоров. В овощном цехе по расчетам должна быть одна двухсекционная моечная ванна, что соответствует действительному.

Планировка помещения овощного цеха с изменениями показана в приложении Е. Добавлены два производственных стола, стеллаж и подтоварник, так же добавлена еще одна дверь.

В овощном цехе анализ эффективности показал следующее: необходимо установить подтоварник, стеллаж, так же необходимо увеличить количество вырабатываемых блюд за смену.

3.2 Обоснование мероприятий по повышению эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Таблица 2.1 Производственная программа овощного цеха в кафе "Оазис".

Наименование сырья

Количество сырья брутто, кг

Наименование операций по обработке

Отходы при обработке

Наименование полуфабрикатов

Выход полуфабрикатов, кг

%

кг

помидоры

9,29

Мойка, сортировка

14

1,14

Помидор зачищенный целый

8,15

огурцы

5,1

Мойка, сортировка

5

0,22

Огурцы зачищенные целые

4,88

болгарский перец

2,81

Мойка, ручная очистка

25

0,55

Болгарский перец зачищенный целый

2,26

зелень

2,7

Мойка, сортировка

20

0,45

Зелень отсортированная целая

2,25

картофель

15

Мойка, ручная очистка

25

3

Картофель сырой очищенный целый

12

оливки

1,5

Освобождение от тары и рассола

50

0,25

Оливки освобожденные от тары и рассола целые

1,25

лук

1,16

Мойка, ручная очистка

16

0,16

Лук очищенный целый

1

капуста

1,5

Мойка, ручная очистка

20

0,25

Капуста зачищенная целая

1,25

яблоки

2,21

Мойка, сортировка

27

0,46

Яблоко зачищенное целое

1,75

апельсины

1,56

Мойка, сортировка

25

0,31

Апельсин зачищенный целый

1,25

мандарины

1,58

Мойка, сортировка

26

0,33

Мандарины зачищенные целые

1,25

виноград

1,41

Мойка, сортировка

13

0,16

Виноград зачищенный целый

1,25

ананасы

0,98

Мойка, сортировка

30

0,23

Ананас очищенный целый

0,75

лимон

0,7

Мойка, сортировка

40

0,2

Лимон зачищенный целый

0,5

Итого:

47,51

9,98

37,53

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Технология приготовления сладких блюд
Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2–3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в ...

Разработка меню, карт вин и коктейлей
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени рабо ...

Организация заключения договоров и порядок их оформления
Любая предпринимательская деятельность связана с использованием договора. Основным видом договоров, принимаемых рестораном «Арлекино» является договор поставки. Список основных поставщиков ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru