Анализ эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Кулинария » Горячий цех в кафе » Анализ эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Страница 4

Vтреб=36,13+18,19 = 54,32 дм3.

Расчетные данные показывают, что в овощном цехе должен быть 1 холодильник объемом не меньше 54,32 дм3 или 26,79 кг. Фактически в овощном цехе кафе "Оазис" имеется холодильник объемом 100л, что не соответствует расчетным показателям, так как его объем слишком большой для производственной программы овощного цеха.

Таблица 2.7 Расчет оборудования

К вспомогательному оборудованию в овощном цехе относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Расчет производственных столов

Количество производственных столов (n, шт.):

n=2х1,25/1=2,5=3 щт(Переборка и зачистка капусты и зелени)

n=1х0,7/1=1,4=1 шт (Доочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука)

n=2х1/1=1=2 шт (Переборка и зачистка огурцов и помидоров).

Таким образом, в овощном цехе должно быть 5 производственных столов. Фактически в овощном цехе кафе "Оазис" имеется 3 производственных стола, что не соответствует стандартам.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.

Таблица 2.8 Расчет количества столов

Общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине принятых столов. Соответственно, фактические производственные столы соответствуют стандартам.

Расчет моющих ванн.

Вместимость ванн, V, дм3, для хранения и промывания продуктов:

V=26,78/7,45х5х0,85=15,28дм3.

Оборачиваемость ванны:

γ=9х60/(30+30+20+30)=4,91=5

Число ванн (n, шт.):

n=15,28/360=0,04 =1шт.

Таблица 2.9 Расчет производственных ванн

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем.

Таблица 2.10 Расчет полезной площади овощного цеха

Общая площадь цеха:

Sобщ =3,08/0,35=8,8м 2

Площадь овощного цеха кафе "Оазис" составляет 15 м2. Таким образом, площадь помещения овощного цеха соответствует стандартам.

Таким образом, фактическое использование оборудования в овощном цехе ресторана не соответствуют расчетным показателям.

Страницы: 1 2 3 4 

Полезное:

Наименование продуктов
Вес брутто, кг. Цена за 1 кг. (руб) Сумма, руб. 1. Свекла 5 12-00 60-00 2. Капуста белокочанная 3,75 20-00 75-00 3. Морковь 1,25 20-00 25-00 4. Петрушка (корень) 0,325 60-00 19-50 5. Лук р ...

Значение овощей в питании человека
Овощи имеют исключительно большое значение в питании человека. Они являются источником углеводов, белков, органических кислот, витаминов, минеральных солей, ферментов, других весьма важных ...

Общая характеристика ООО «Кафе «Çалкуç» и места его расположения
Чебоксары – столица Чувашской Республики, ее административный, экономический и культурный центр. В состав города Чебоксары входят три района – Калининский, Ленинский, Московский и Заволжск ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru