Анализ эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Кулинария » Горячий цех в кафе » Анализ эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Страница 3

Продолжительность рабочей смены составляет 9 часов, с перерывом на обед 1 час. Рабочий день в цехе начинается в 900 и заканчивается в 1800 часов.

Расчет сырья приведен в приложении Ж.

Расчет холодильного шкафа

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения скоропортящегося сырья:

Vтреб = 0,5х26,78/(7,45х0,7)=2,57дм3

Таблица 2.5 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения скоропортящегося сырья в овощном цехе

Наименование сырья

Масса сырья, кг

Объемная масса

продуктов, кг/дм3

Полезный

объем, дм3

за день

1/2 часть

помидоры

4,77

2,39

0,6

5,69

огурцы

3,07

1,54

0,35

6,16

болгарский перец

1,69

0,85

0,6

2,02

зелень

1,62

0,81

0,35

3,31

картофель

8,06

4,03

0,65

8,86

оливки

0,9

0,45

0,55

1,17

лук репчатый

0,7

0,35

0,6

0,83

капуста

0,9

0,45

0,45

1,43

яблоки

1,33

0,67

0,55

1,74

апельсины

0,94

0,47

0,55

1,22

мандарины

0,95

0,48

0,55

1,25

виноград

0,85

0,43

0,55

1,12

ананасы

0,59

0,3

0,55

0,78

лимон

0,42

0,21

0,55

0,55

Итого:

26,78

13,39

36,13

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов:

Vтреб =0,25х26,78 /(7,45х 0,7)=1,28 дм3

Таблица 2.6 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов в овощном цехе:

Наименование сырья

Масса сырья, кг

Объемная

масса

продуктов,

кг/дм3

Полезный

объем, дм3

за день

¼ часть

помидоры

4,77

1,19

0,6

2,83

огурцы

3,07

0,77

0,35

3,14

болгарский перец

1,69

0,42

0,6

1

зелень

1,62

0,41

0,35

1,67

картофель

8,06

2,02

0,65

4,44

оливки

0,9

0,23

0,55

0,6

лук репчатый

0,7

0,18

0,6

0,43

капуста

0,9

0,23

0,45

0,73

яблоки

1,33

0,33

0,55

0,86

апельсины

0,94

0,24

0,55

0,62

мандарины

0,95

0,24

0,55

0,62

виноград

0,85

0,22

0,55

0,57

ананасы

0,59

0,15

0,55

0,39

лимон

0,42

0,11

0,55

0,29

Итого:

26,79

6,74

18,19

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Лещ, фаршированный гречневой кашей
Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Лещ 242 150 Гречневая каша 41 40 Яйца 1/2шт. 20 Лук репчатый 25 20 Сливочное масло 20 20 Рыбу очищаем. Не разрезая брюшко, разрезаем вдоль спинки и ...

История консервирования
Когда человек был ещё собирателем и охотником и буквально «едва сводил концы с концами», он не нуждался в консервировании продуктов питания. Длительное их хранение не требовалось, так как ...

Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский»
Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости гомогенизировать пробу, так как блюдо « ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru