Анализ эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Кулинария » Горячий цех в кафе » Анализ эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Страница 2

Таблица 2.2 Схема технологического процесса овощного цеха в кафе "Оазис"

Наименование линий,

участков

Выполняемые

операции

Применяемое

оборудование

Участок обработки картофеля и корнеплодов

Мойка, механическая очистка, доочистка, промывание

Моечная ванна, производственный стол, весы настольные электронные

Участок обработки

прочих сезонных

овощей и зелени

Переборка, сортировка, очистка, промывание

Производственный стол,

моечная ванна,

холодильный шкаф

Участок обработки

фруктов

Промывание,

зачистка

Производственный стол,

моечная ванна

Таблица 2.3 Расчет численности производственных работников овощного цеха в кафе "Оазис":

Наименование сырья

Количество продукции,

вырабатываемой

за смену, кг,

Норма выработки,

кг,

шт. за смену

Трудозатраты,

чел./ч

помидоры

4,77

351

0,06

огурцы

3,07

106

0,06

болгарский перец

1,69

66

0,07

зелень

1,62

59,3

0,14

картофель

8,01

70

0,13

оливки

0,9

50

0,04

лук репчатый

0,7

57,5

0,08

капуста

0,9

250

0,16

яблоки

1,33

984

0,05

апельсины

0,94

984

0,05

мандарины

0,95

984

0,05

виноград

0,85

984

0,07

ананасы

0,59

984

0,05

лимон

0,42

984

0,05

Итого:

1,06

Учитывая, что кафе работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:

N1 =1,06

N2 = 1,06 * 1,59=1,69 =2 человека

Таким образом, расчетные данные соответствуют фактическим показателям, в овощном цехе работают 2 человека. При составлении графика выхода на работу нужно произвести расчет количества часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. В декабре 2013г. количество рабочих дней 26 при шестидневной рабочей неделе.

Таблица 2.4 Линейный график

Ф.И.О.

Должность, разряд

Дни месяца

Эффективный фонд, час

01.12

02.12

03.12

04.12

05.12

06.12

07.12

8.12

9.12

10.12

11.12

12.12

13.12

14.12

15.12

16.12

17.12

18.12

19.12

20.12

21.12

22.12

23.12

24.12

25.12

26.12

27.12

28.12

29.12

30.12

31.12

Галеева Ф.Ш.

Повар 3 разряда

9-18

9-18

В

В

9-18

9-18

В

128

В

9-18

9-18

В

В

9-18

9-18

В

В

9-18

9-18

В

В

9-18

9-18

В

В

9-18

9-18

В

В

9-18

9-18

В

Идрисова Г.Р.

Повар 3 разряда

В

В

9-18

9-18

В

В

9-19

120

9-18

В

В

9-18

9-18

В

В

9-18

9-18

В

В

9-18

9-18

В

В

9-18

9-18

В

В

9-18

9-18

В

В

9-18

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Виды дефектов мясных продуктов, допустимые и недопустимые дефекты
К дефектам мяса относят загар, осушение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментацию, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых, пожелтение и прогоркание жи ...

Особенности кухни
От любой другой российской кухни — московской, уральской, южной — петербургская всегда отличалась не только «столичностью», но, в первую очередь, интернациональностью. И стоит ли этому уди ...

Расчет сырья на 10,50,100 порций
Таблица№1 Наименование изделья: Фруктовый салат с мороженым и шоколадом Наименование сырья Брутто, гр/ 1 порция Нетто, гр/ 1 порция Нетто, кг/10 порций Нетто, кг/ 50 порций Нетто, кг/100 п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru