Анализ эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Кулинария » Горячий цех в кафе » Анализ эффективности работы овощного цеха в кафе "Оазис"

Страница 1

Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки. При этом руководствуются данными расчетного меню предприятия и сводной продуктовой ведомости.

овощной цех оборудование кафе

Таблица 2.1 Производственная программа овощного цеха в кафе "Оазис"

Наименование сырья

Количество сырья брутто, кг

Наименование операций по обработке

Отходы при обработке

Наименование полуфабрикатов

Выход полуфабрикатов, кг

%

кг

помидоры

4,77

Мойка, сортировка

14

0,59

Помидор зачищенный целый

4,19

огурцы

3,07

Мойка, сортировка

5

1,61

Огурцы зачищенные целые

2,93

болгарский перец

1,69

Мойка, ручная очистка

25

0,34

Болгарский перец зачищенный целый

1,35

зелень

1,62

Мойка, сортировка

20

0,27

Зелень отсортированная целая

1,35

картофель

8,06

Мойка, ручная очистка

25

1,61

Картофель сырой очищенный целый

6,45

оливки

0,9

Освобождение от тары и рассола

50

0,15

Оливки освобожденные от тары и рассола целые

0,75

лук

0,7

Мойка, ручная очистка

16

0,28

Лук очищенный целый

0,6

капуста

0,9

Мойка, ручная очистка

20

0,15

Капуста зачищенная целая

0,75

яблоки

1,33

Мойка, сортировка

27

0,28

Яблоко зачищенное целое

1,05

апельсины

0,94

Мойка, сортировка

25

0,19

Апельсин зачищенный целый

0,75

мандарины

0,95

Мойка, сортировка

26

0,96

Мандарины зачищенные целые

0,75

виноград

0,85

Мойка, сортировка

13

0,98

Виноград зачищенный целый

0,75

ананасы

0,59

Мойка, сортировка

30

0,14

Ананас очищенный целый

0,45

лимон

0,42

Мойка, сортировка

40

0,12

Лимон зачищенный целый

0,3

Итого:

26,78

4,36

22,42

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Составление технологических схем на сложные горячие блюда из картофеля и корнеплодов
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании технико-технологических карт, применяемоых на предприятии. Главной целью разработки технологической схем ...

Особенности оформления, подачи и реализации блюд из отварной рыбы
Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают с гарниром - свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе. Отдельно в соуснике подают ...

Товароведная характеристика сырья
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зёрен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.) Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru