Основные показатели организации овощного цеха в предприятии питания

Кулинария » Горячий цех в кафе » Основные показатели организации овощного цеха в предприятии питания

Страница 1

Основными показателями организации овощного цеха являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и участки, общая площадь цеха.

Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки.

В процессе расчета выхода полуфабрикатов и отходов нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчеты производят для каждой смены отдельно.

Таблица 1. 1 Производственная программа овощного цеха

Наименование

сырья

Количество сырья брутто, кг

Наименование операций по обработке

Отходы при обработке

Наменование полуфабрикатов

Выход полуфабикатов, кг

%

кг

Режим работы овощного цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех должен начинать работу за 1,5 .3 ч до открытия зала и заканчивать работу на 2 .3 ч раньше его закрытия.

В настоящее время на большинстве предприятий общественного питания работа овощного цеха составляет 8 часов. За этот период осуществляют зачистку основного объема овощей.

Расчет численности производственных работников (явочный состав) в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям.

Количество производственных работников (N1 чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле:

N1=Ʃ G/HB λ , (1. 1.), [8]

где G - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг; Нв - норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт. (приложение Н); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ составляет 1,14.

Таблица 1.2 Расчет количества работников овощного цеха

Наименование сырья

Количество продукции,

вырабатываемой

за смену, кг, шт

Норма выработки,

кг,

шт. за смену

Трудозатраты,

чел./ч

Таблица 1.3 Схема технологического процесса овощного цеха

Наименование линий,

участков

Выполняемые

операции

Применяемое

оборудование

Участок обработки

картофеля и корнеплодов

Мойка, механическая

очистка,

доочистка, промывание,

нарезка

Моечная ванна,

картофелеочистительная

машина, производственный

стол, весы

настольные электронные

Участок обработки

прочих сезонных

овощей и зелени

Переборка, сортировка,

очистка,

промывание

Производственный стол,

моечная ванна,

холодильный шкаф

Участок обработки

фруктов

Промывание,

зачистка

Производственный стол,

моечная ванна

Страницы: 1 2

Полезное:

Составление рецептуры на фирменное блюдо
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и сод ...

Охлаждение
Охлаждение предотвращает развитие нежелательных микробиологических процессов при временном хранении сырья и продуктов. В частности, в случаях, когда их переработка, использование или реали ...

Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо
Согласно требованиям ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru