Меню ресторана

Вид контроля

Объект контроля

Характеристика показателей качества

Возможные нарушения

Способы устранения

Межоперационный

Суфле п/ф

Хорошо взбито, пышная однородная масса, уложенная в форму

Масса неоднородна, недостаточно пышная

Хорошо взбить массу

Готовое суфле

Белого цвета, мягкая нежная консистенция, хорошо отстала от формы

Бульон после оттяжки

Бульон прозрачный, в меру соленый, вкус свойственный рыбе

Мутнова

тость бульона, наличие взвешенных частиц

Процедить бульон, сделать оттяжку

Отварная рыба

Мягка проваренная консистенция, в меру соленая, без посторонних привкусов

Рыба сильно разварилась, не сохранила форму

Эту рыбу пропустить на фарш к рыбным котлетам, а для салата отварить другую

Нарезка рыбы на салат

Тонкие ломтики, сохранившие форму нарезки

Слишком крупная форма нарезки

Нарезать мельче

Приготовление салата

Все компоненты тщательно перемешиваются

Компоненты размешаны неоднородно

Дополнительно перемешать

Методы определения качества фирменной кулинарной продукции

«Онежский лосось на камне»

Нормируемые показатели

Методы анализа

Характеристика методов анализа

Органолептическая оценка блюда

Бракераж

Внешний вид – поверхность рыбы и овощей равномерно окрашена, без подгорелых мест

Консистенция – нежная, мягкая, сочная

Цвет – золотистый

Вкус – Умеренно солённый, приятный, присущий данному виду рыбы и овощам

Запах – рыбы и овощей

Содержания сухих веществ

Метод высушивания до постоянной массы

Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.

Техника определения:

Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания при температуре 142°С до постоянной массы в течении 90 минут.

Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130°С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения на 15–20 минут. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой. Затем бюкс взвешивают.

Фактическое содержание сухих веществ в блюде (, г) вычислить по формуле:

, где

– масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

– масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

– масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г;

– масса блюда фактическая, г.

Содержания жира

Метод Гербера

Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрирован-ной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах.

Определение жира проводят в молочных или сливочных жиромерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,6%, или 0,01133 г. жира в продукте, а пределы измерений – от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов.

Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%.

Техника определения:

В стеклянный стакан емкостью 50 мл берем навеску продукта 5 г, добавляем пипеткой 5 мл дистиллированной воды и тщательно размешиваем до однородной консистенции, затем добавляем автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,81–1,82). Содержимое стакана нагреваем на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стакана количественно переносим в сухой молочный бутирометр, следя за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку смываем небольшим количеством серной кислоты, которую сливаем в тот же бутирометр. После этого в жиромер добавляем 1 мл изоамилового спирта, вытираем внутреннюю поверхность горлышка, закрываем сухой резиновой пробкой, предварительно обработанной мелом, осторожно встряхиваем жиромер и ставим на 5 минут в водяную баню с температурой 6°С ± 2°С для полного растворения навески продукта. По истечении указанного времени бутирометр вынимаем из бани, обтираем, резиновой пробкой регулируем уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего, производим отсчет количества маленьких делений в молочном жиромере.

Фактическое содержание жира (, г) в порции блюда вычислить по формуле:

, где

– количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

– масса исследуемого блюда (изделия) (или вес блюда, из которого взята навеска), г;

– масса навески, г.