Биологические методы консервирования

Кулинария » Консервы природные и синтетические » Биологические методы консервирования

Страница 1

К биотехнологическим методам обработки относят такие, при которых основной технологический эффект достигается в результате биологических и биохимических изменений продукта, вызванных направленным биологическим воздействием.

Биотехнологические методы консервирования - это наиболее простые и доступные методы обработки пищевых продуктов, широко распространенные в промышленности и используемые в домашних условиях.

К этим методам относят квашение капусты, соление огурцов, томатов, арбузов, перца, баклажанов, чеснока и других овощей; мочение яблок; маринование грибов и овощей; сбраживание винограда; брожение пивного сусла; сквашивание молока; посол мяса и многие другие способы обработки, основанные на способности определенных видов микроорганизмов подавлять так называемую банальную микрофлору (к которой относят все виды микроорганизмов, обычно содержащиеся в продукте и на его поверхности).

Действие полезной микрофлоры (к ней относят те виды микроорганизмов, которые или специально культивируют в продукте или создают условия для их преимущественного развития) является типичным проявлением ценобиоза.

Угнетающее действие полезной микрофлоры может быть следствием непосредственного ее антагонизма по отношению к другой, например, путем выделения конечных продуктов обмена веществ, угнетающе действующих на другую микрофлору, или следствием изменения среды жизнедеятельности в продукте, при которой развитие ее сильно замедляется или даже полностью подавляется.

Большинство биотехнологических методов консервирования плодов и овощей основано на культивировании молочнокислых бактерий, продуктом жизнедеятельности которых является молочная кислота. Накопление ее в продукте приводит к сдвигу реакции среды в кислую сторону, то есть в условия, при которых деятельность большинства видов банальной микрофлоры сильно тормозится. Кроме того, молочная кислота непосредственно воздействует на многие виды микроорганизмов и является естественным консервантом.

Существенное влияние на жизнедеятельность банальной микрофлоры оказывает большое осмотическое давление солевых растворов. Рост многих спорообразующих и неспорообразующих аэробных бактерий и некоторых спорообразующих анаэробных бактерий сильно тормозится уже при небольшой концентрации хлористого натрия, при этом практически не проявляется его действие на молочную микрофлору.

В производстве молочнокислых продуктов также используется преимущественно молочнокислая микрофлора, отдельные виды которой, например ацидофильная палочка, являются исключительно сильными антагонистами по отношению к большинству других бактерий.

При изготовлении некоторых видов молочных продуктов (кумыс, кефир, шубат) используют совместное молочнокислое и дрожжевое или спиртовое брожение. В производстве мясных продуктов вместе с молочнокислой используют денитрифицирующую микрофлору. Денитрифицирующая микрофлора является сильным антагонистом по отношению к гнилостной микрофлоре, участвует в превращениях нитрита, что способствует образованию окраски соленого мяса и, вероятно, участвует в образовании ветчинного аромата.

В производстве спиртосодержащих продуктов используют брожение дрожжей. Образующийся спирт тормозит развитие других микроорганизмов, как, впрочем, и развитие самих дрожжей, но только после достижения определенной концентрации.

Еще сравнительно недавно в пищевых производствах, на предприятиях торговли и общественного питания заквашивание овощей было одним из основных способов их длительного сохранения (как и в настоящее время в домашних условиях).

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Варка
После обжарки производят варку изделий острым паром в камерах или в воде при температуре 75— 85° С. Ее длительность зависит от. диаметра батонов и составляет от 40 мин до 2,5 ч (для полуко ...

История турецкой кухни
Для тех, кто путешествует по свету, проводя исследования кулинарной истории, турецкая кухня будет очень интересна. Разнообразие блюд, составляющих национальную кухню, способы их совмещения ...

Характеристика сырьевых компонентов, их функции в пищевом продукте и технологическом процессе
В нашей стране преобладающий вид сырья в производстве кондитерских изделий из плодов — яблоки. Они перерабатываются преимущественно в яблочное пюре, которое служит основой для производства ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru