Технологическая схема производства масла кислосливочного соленого «Любительского»

Кулинария » Технология и оборудование для производства кислосливочного соленого масла "Любительского" » Технологическая схема производства масла кислосливочного соленого «Любительского»

Страница 1

Технологическая схема производства масла кислосливочного соленого «Любительского» состоит таких этапов, как приемка и оценка сырья, очистка сырья, охлаждение, подогрев, сепарирование, пастеризация, дезодорация, внесение бактериальной закваски, созревание, сбивание, выпуск пахты, фасовка, хранение. Подробное описание технологической схемы представлено в таблице 3.1.

Таблица 3.1 «Технологическая схема производства масла кислосливочного соленого «Любительского»»

Входной контроль сырья и материалов

Приемка молока

ГОСТ 13928-84, ГОСТ Р 52054-2003, ФЗ№ 88

Технический процесс

Параметры и показатели

Охлаждение

t=от 4 до 6 °С

Пластинчатый охладитель ООЛ-25

Резервирование

t от 4 до 6° С, время выдержки не более 5-8 часов

Подогрев

t=от 40 до 45°C,

tсеп=от 40 до 45°C,

Пластинчатая ПОУ А1-ОКЛ-10

Сепарирование

Сепаратор-сливкоотделитель А1-ОС2-Б

Пастеризация сливок

Сырье:м.д.ж.=35%, кислотность=25°Т

t=от 98 до 100°С, τ=5 секунд

Трубчатый пастеризатор «ВИЯ»

Дезодорация

t=от 60 до 70 °С от 4 до 5 секунд, разряжение 0,04-0,06 МПа

Дезодоратор ВДУ-5

Охлаждение

t=от 10 до 12 °C

Пластинчатый охладитель ООЛ-25

Физическое и биологическое созревание

Выдержка от 5 до 20 ч., кислотность плазмы на выходе не более 40 °Т

2-5% от объема сливок,

t от 10 до 12 °С

Сливкосозревательная ванна ВС-В 4,0 одноступенчатое созревание

Внесение бактериальной закваски

Заквасочник Л5-03-12

Сбивание

Заполнение от 40 до 60%,

размер масляного зерна 2-6 мм,

от 50 до 60 минут

МПД РЗ-ОБЭ

Выпуск пахты

М.д.ж. 0,4%, t от 10 до 12 °С,

Vпахты от 75 до 80%

Фасование

Упаковочный материал – гафрированный картон, фасовка в монолиты по 20 кг,

Как видно из таблицы 3.1 для каждого этапа приготовления масла имеется своя температура, время выдержки и т.д. Только соблюдая все нормы и правила можно получить качественный продукт, отвечающий запросам потребителей.

3.2 Особенности производства масла данным способом. Описание структурно-механических характеристик масла

Режимы и получения и тепловой обработки сливок не изменяются в зависимости от способа производства масла.

Молоко сепарируют до массовой доли жира в сливках 35% при температуре от 35 до 40 °С. Такая температура оптимальна для снижения вязкости молока, получения сливок с заданным содержанием жира, обеспечения требуемой степени обезжиривания.

Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества (кислотность, наличие посторонних привкусов и запахов). В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, температуру пастеризации повышают до 105 – 115 °С, при выработке масла в весеннее-летний период в этом нет необходимости. В случае переработки сливок повышенной кислотности температуру пастеризации следует снизить во избежание отложения белков и солей на греющей поверхности аппарата.

Страницы: 1 2

Полезное:

Характеристика нормативно-правовой базы ресторана «Везувий»
Ресторан «Везувий» образован в форме Общества с ограниченной ответственностью с целью оказания услуг в сфере общественного питания. Общество с ограниченной ответственностью является разнов ...

Молоко с наполнителями
Молочная промышленность в широком ассортименте выпускает молоко с наполнителями путём внесения в нормализованное молоко различных вкусовых добавок немолочного происхождения: сахара, какао, ...

Сырье кондитерского производства
Всё сырье, применяемое в кондитерском производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью относятся сахар, мука, яйцо, масло, жиры, орехи, молочные продукты, фрукт ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru