Приемка и подготовка сырья для переработки на масло

Страница 2

Сливки с пороками, обусловленными порчей жира или адсорбцией ими вредных и посторонних веществ (привкусы прогорклый, металлический, выраженный запах лука, чеснока, полыни, химреактивов, нефтепродуктов, наличие химических средств защиты растений и животных), не пригодны для использования на выработку сливочного масла и приемке не подлежат.

Для обеспечения оптимальной производительности оборудования, снижения удельных затрат рабочей силы и энергии, снижения потерь жира, в зависимости от метода производства. Сливки нормализуют по содержанию жира цельным или обезжиренным молоком. Для выработки масла методом периодического сбивания используют сливки с содержанием жира от 33 - 50%.

Для улучшения качества сливок применяют следующие технологические операции: фильтрация, промывка, аэрация, вакуумирование и другие.

Промывка позволяет удалить следующие привкусы: нечистый, затхлый, кормовой, кислый, носителями которых являются вещества, концентрирующиеся в плазме сливок. Сущность операции заключается в замене плазмы сливок. Сливки разбавляют водой или обезжиренным молоком до массовой доли жира 5–8 %, тщательно перемешивают и сепарируют.

Привкусы и запахи могут быть удалены или ослаблены посредством аэрации, или проветривания сливок. Запахи улетучиваются при стекании горячих сливок по открытой поверхности.

Незначительная поверхность массообмена (испарения), малая производительность, контакт сливок с посторонним агентом (воздух) делают применение этого метода малоэффективным для производства.

В рассматриваемом производстве нет необходимости применять промывку или вакуум-дезодоратор, так как в весенне-летний период достаточно молока высокого качества. При использовании промытых сливок в пахту отходит больше жира, что увеличивает потери на 1,5 – 3,0%. Также привлекаются дополнительные затраты труда и электроэнергии, что не желательно.

Вышеперечисленных недостатков нет у методов дезодорации, но наряду с посторонним привкусами, из сливок удаляются вещества, придающие маслу вкус и аромат, готовое масло приобретает «пустой» вкус. Для восполнения ароматических веществ целесообразно применять повторную пастеризацию сливок при темпеарутре от 95 до 120 °С. Из сливок прошедших вакуумную обработку, получается излишне твердое, склонное к окислению масло. Поэтому дезодорацию и вакреацию не следует применять без необходимости. [9]

Кислосливочное масло, это ценный продукт питания, который производится из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями. Сливки получают из коровьего молока, они представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир дисперсионной средой.

Страницы: 1 2 

Полезное:

Характеристика блюда
Супы представляют собой блюда с жидкой основой – бульоном. От качества последнего, как правило, зависит вкус первого блюда. В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органические ...

Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологически ...

Требования к сырью
Овощи делятся на несколько групп. В зависимости от формы, строения, величины, вкуса, аромата, цвета и других признаков овощи каждой из групп подразделяют на хозяйственно – ботанические сор ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru