Приемка и подготовка сырья для переработки на масло

Страница 1

Каждая партия сливок, поступающих на завод, должна быть проверена отделом технического контроля лабораторией предприятия согласно требованиям ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье – сырье».

Если на завод поступили сливки, то для определения вкуса 50 мл сливок пастеризуют и охлаждают до 20 °С.

Определение запаха проводят в сливках, нагретых до Т =35 °С.

Из каждого образца сливок отбирают среднюю пробу и определяют массовую долю жира в соответствии с ГОСТ 5867 – 90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Исследование сливок на термостойкость пробой на кипячение и хлоркальциевой проводится в соответствии с действующей инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Эффективность пастеризации сливок определяют по ГОСТ 3623– 73. [11]

Бактериальную обсемененность сливок по редуктазной пробе или посевом на питательный агар определяют в арбитражных случаях по методу, изложенному в инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Температуру сливок измеряют в каждой секции автомолцистерны, выборочно в 2–3 флягах от партии, а в сомнительных случаях в каждой фляге.

Контроль сливок на примесь воды производят в арбитражных случаях по методу, утвержденному в установленном порядке (по плотности или температуре замерзания).

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторные испытания удвоенного объема выборки, взятого от той же партии сливок.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сливки подразделяются на два сорта. Сливки каждого сорта должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Требования к заготовляемым сливкам

Наименование показателя

Характеристика и норма

I сорта

II сорта

Вкус и запах

Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок.

Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускаются слабовыраженные кормовой и недостаточно чистый.

Консистенция

Однородная, гомогенная без механических примесей, комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений.

Однородная, без механических примесей. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания.

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Массовая доля жира, %

20-55

Кислотность сливок, Т°, не более

18-10

при массовой доле жира, %

от 20 до 27

от 28 до 38

от 39 до 49

от 50 до 55

17

15

14

13

19

18

17

15

Бак. обсемененность по редуктазной пробе, класс, не ниже

I

II

Общее количество бактерий, тыс. КОЕ/см3

Менее 500

До 4000

Температура сливок при приемке на заводе не выше

10

10

Согласно таблице 2.1 для переработки на масло лучше всего брать сливки 1 сорта, так как из них получится продукт наиболее отвечающий заданным требованиям.

Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлыми, обусловленным порчей плазмы) могут быть приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.

Страницы: 1 2

Полезное:

Формы контроля качества выпускаемой продукции
Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий общес ...

Хранение и подготовка сырья к производству
Как отмечалось выше, мука хранится бестарно в силосах марки ХЕ-160А вместимостью Q=23т в течение 7 суток (n=7). Тогда требуемое количество силосов определим по формуле, N (шт.): (2.12) где ...

Характеристика организации общественного питания
Кафе "Дары Моря", расположено в Новоильинском районе, по адресу: ул. Новоселов, 18/1. Время работы: ежедневно с 12.00 ч. до 23.00 ч. В будние дни с 12.00 ч. до 15.00 ч. в нашем к ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru