Химический состав и пищевая ценность

Страница 1

Сливочное масло содержит все компоненты молока – преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины. Таким образом, состав масла зависит от состава исходного молока и сливок, а также зависит от его вида и способа производства.

Основным компонентом масла является молочный жир, содержание которого меняется в зависимости от вида масла от 50% до 99,8%. Молочный жир – это природное органическое соединение, представляет собой смесь разных триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им других липидов и растворенных в них соединений. Существенное влияние на теплофизические свойства молочного жира оказывают жирные кислоты, содержащиеся в количестве не более 0,5%:

- насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, каприловая, каприновая, масляная и др.);

- ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая, пальмитиновая и др.);

- полиненасыщенные жирные кислоты. Они являются наиболее активными: участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. В организме человека полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются, поэтому должны поступать с пищей, так как совершенно необходимы для нормального протекания обменных процессов. Без них угнетается рост молодого организма, нарушается репродуктивная функция взрослых. К ним относятся вещества – белок, минеральные соли, Фосфолипиды, углеводы и др. Плазма арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%), линоленовая (0,7%).

Плазма – один из основных компонентов сливочного масла. В ней сконцентрированы все водорастворимые масла является благоприятной средой для развития микрофлоры.

Происходящие в плазме сливочного масла биохимические изменения обусловливают повышение ее кислотности и изменение окислительно-восстановительного потенциала среды, величина которого зависит от наличия в ней соединений, обладающих восстановительными и окислительными свойствами. Это влияет на интенсивность формирования вкуса и запаха, хранимоспособность масла и др.

Вкусоароматические вещества сливочного масла – их содержание и разнообразие предопределяют привлекательность и выраженность характерных только для этого продукта показателей запаха и вкуса. Основными из них являются белки молока, свободные аминокислоты и летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, свободные сульфгидрильные соединения типа SН-групп и др. [4]

Питательность (пищевая ценность) сливочного масла обусловлена наличием в нем комплекса веществ, определяющих биологическую ценность и энергетическую способность (калорийность). Под потребительскими достоинствами подразумевают комплекс свойств, определяющих его соответствие запросам потребителя, удобство потребления и пригодность для хранения.

Пищевая ценность масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической оценкой и физиологической ценностью.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов.

В сливочном масле содержатся витамины А, Е, В1, В2, С, D, β-каротин и другие. Витамин А необходим для роста клеток, образования зрительного пурпура, защиты эпителия и др. Витамин D участвует в построении эпидермы и костной ткани, предупреждает развитие рахита. Пищевую ценность масло повышают также, содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло с оболочками жировых шариков.

Страницы: 1 2

Полезное:

Товароведная характеристика сырья
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшаю ...

Пищеварительная система при старении человека
Физиологическое старение организма сопровождается серьезной функциональной и органической перестройкой органов пищеварительной системы как, разумеется, и всех остальных систем жизнеобеспеч ...

Организация подготовки к проведению банкета рестораном "Петровский"
Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 горячая ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru