Физико-химические и органолептические показатели

Страница 1

В России в настоящее время вырабатывается более двадцати видов масла с различным содержанием компонентов, органолептическими показателями и физико-химическими характеристиками. Масло дифференцируется по пищевой, биологической ценности и назначению.

Кислосливочное масло – продукт, вырабатываемый из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

Специфический вкус и запах кислосливочного масла обусловлены наличием продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий: молочной кислоты, диацетила, ацетоина,летучих жирных кислот. Повышенное содержание СОМО увеличено, что способствует лучшей выраженности вкуса и запаха, сбалансированности состава, биологической ценности.

С уменьшением м.д.ж. в масле уменьшается удельный расход молока, следовательно, увеличивается выход готовой продукции. Вместе с тем, с увеличением в масле массовой доли плазмы снижается устойчивость процесса маслообразования при его изготовлении и ухудшаются упруговязкие характеристики. В связи с этим требуется корректировка режимов технологического процесса. Комплексность и полнота использования всех ценных компонентов сырья при этом улучшается.

Исходя из ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» по физико-химическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.

Таблица 1.1– Физико-химические показатели

Вид коровьего масла

Массовая доля, %

Жира, не менее

Влаги, не более

Поваренной соли, не более

Любительское кислосливочное соленое

77,0

20,0

1,0

Массовая доля вносимого каротина – не более 0,1%.

Титруемая кислотность или рН плазмы-масла: от 26 до 55°Т и рН от 6,12 до 4,50 – для всех видов кислосливочного.

Температура коровьего масла при выпуске с предприятия на холодильники промышленности должна быть:

не выше 10 °С в транспортной таре;

не выше 5 °С в потребительской таре.

Если выработанный продукт не соответствует данным, приведенным в Таблице 1.1, то считается, что масло имеет порок и не допускается к реализации.

Органолептические показатели (ГОСТ Р 52969-2008 «Масло коровье – технические условия) представлены в таблице 1.2. [1]

Таблица 1.2 – Органолептические показатели

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Для вологодского масла — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.

Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла—чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него — для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом — для кислосливочного масла; умеренно соленым вкусом — для соленого масла.

Для топленого масла—специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция и внешний вид

Для вологодского масла — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.

Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла — однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.

Для топленого масла—зернистая, мягкая, в растопленном виде масло топленое масло прозрачное без осадка.

Цвет

Для сливочного масла—от белого до желтого, однородный по всей массе.

Для топленого масла—от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Страницы: 1 2

Полезное:

Инструкционно-технологическая карта на блюдо торт “Медовик”
В таблице 1 рассмотрим инструкционно-технологическую карту на блюдо торт “Медовик”. Таблица 1. Инструкционно-технологическая карта на блюдо торт “Медовик” Наименование продуктов Норма закл ...

Условия и безопасность труда при выпуске продукции общественного питания
Условия труда работников отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда. Показатели микроклимата производственных помещений соответствуют гигиеническим тре ...

Организация рабочего места
Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru