Организация производства

Страница 1

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

По производственной структуре кафе «Çалкуç» является предприятием с полным циклом производства.

В кафе организована цеховая структура производства. В состав заготовочных цехов входят мясо-рыбный и овощной цехи, в состав доготовочных – горячий и холодный.

Складская группа помещений расположена рядом с загрузочной. Рядом расположены заготовочные цехи, т.е. обеспечивается удобная функциональная связь со складскими помещениями.

В состав торговой группы помещений кафе «Çалкуç» входит торговый зал с раздаточной.

К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, кабинет администратора, кабинет главного экономиста, бельевая, гардероб для персонала, уборные.

Технические помещения: вентиляционная камера, ремонтная мастерская, тепловой узел.

Все группы помещений связаны между собой и размещены по ходу технологического процесса, исключены встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

В соответствии с СП 2.3.6.1079–01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов» стены в производственных помещениях на высоту 1,8 м от пола должны быть облицованы керамической плиткой. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехах должна быть в пределах 16–18º С, в горячем и кондитерском цехах – 23–25º С. Относительная влажность воздуха в цехах 60–70%.

В исследуемом предприятии указанные микроклиматические условия поддерживаются при помощи приточно-вытяжной вентиляции. В горячем цехе кроме общей вентиляции используется местная – над секционно-модулированным оборудованием.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего стола от окон – не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну и свет падал слева.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях должен быть не более 75 Дб.

Рабочее место – это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Рекомендуемая высота оборудования указана в табл. 5.1.

Таблица 5.1. Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования

Производственные столы, оборудование и рабочее положение

Высота, мм, при росте человека

низком

среднем

высоком

Производственные столы

при работе сидя

700

425

750

Рабочая поверхность оборудования:

при работе сидя

при работе стоя

800

1000

825

1050

850

1100

Страницы: 1 2

Полезное:

Характеристика цехов основного и вспомогательного производства
Мясо – рыбный цех Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, ...

Характеристика танина
Танины (от франц. tanner-дубить кожу), группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп ОН, молекулярная масса 500-3000; обладают дубящими свойс ...

История турецкой кухни
Для тех, кто путешествует по свету, проводя исследования кулинарной истории, турецкая кухня будет очень интересна. Разнообразие блюд, составляющих национальную кухню, способы их совмещения ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru