Технологический процесс

Технологический процесс приготовления пищи на предприятии осуществляется в соответствии с требованиями следующих нормативных документов:

– ГОСТ Р 50647–94 «Общественное питание. Термины и определения»;

– ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

– федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» от 19.01.1996 №2-ФЗ;

– федеральный закон РФ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. №52-ФЗ;

– санитарно – эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324–03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

– санитарно – эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079–01

«Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

– санитарно – эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

– санитарно-гигиенические нормы СанПиН 42–123–5777–92 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России 1992 г.;

– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2002 г.

Вся вырабатываемая продукция кафе «Çалкуç» отвечает требованиям вышеперечисленных документов.

При производстве на предприятии проводится недостаточный внутриведомственный производственный контроль за продукцией, основными задачами которого являются: контроль технологических процессов приготовления кулинарной продукции в течение всего рабочего дня с целью соблюдения последовательности технологического процесса, температурных режимов и сроков приготовления, хранения и реализации; соответствие производственной программе, заявленному весу выхода блюд и изделий; соблюдение рецептурных норм закладки сырья при калькуляции блюд; правильность исчисления цен на готовое изделие; наличие документального сопровождения производственной деятельности и др.

Основная форма определения качества продукции общественного питания – оценка по органолептическим показателям.

Рассмотрим технологию приготовления блюда Запеканка из творога.

Протертый творог смешивают с предварительно заваренной и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3–4 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Поверхность массы выравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу приблизительно 20 минут до образования на поверхности запеканки румяной корочки. Далее приготовленную запеканку извлекают из формы и разрезают на равные части. Приготовленная запеканка является ценным продуктом в пищевом отношении. Она богата животными белками, жирами, витаминами и микроэлементами. При приготовлении в жарочном шкафу необходим постоянный контроль за блюдом, чтобы не допустить его пригорания.

На исследуемом мною предприятии отсутствует лаборатория, которая могла бы осуществлять всесторонний контроль производства, вести грамотную политику, направленную на рациональное использование сырья, улучшение качества и расширение ассортимента выпускаемой продукции.

В кафе «Çалкуç» для контроля качества за выпускаемой продукции проводятся только органолептические и физические методы исследованиях. Поэтому для обеспечения выработки качественных и безопасных изделий на предприятии особое значение имеет дисциплина работников, что подразумевает строгое следование ими санитарных правил и технологических инструкций.

При управлении качеством продукции используются методы управления, главными из которых являются экономические (к ним относятся: технико-экономическое обоснование производства новой продукции, техники и технологии, ценообразование, премирование, применение экономических мер воздействия на заказчиков, поставщиков и др.); административные (обеспечение внедрения нормативных документов по стандартизации и соблюдение требований, проведение и координация работы по обеспечению функционирования государственной системы сертификации продукции и др.), социальные (создание благоприятного психологического климата в коллективе, использование различных форм морального поощрения за выпуск высококачественной продукции и др.), идеологические (воспитание у трудящихся ответственности за высокое качество продукции, за экономное использование сырья, электроэнергии).

Полезное:

Факторы, формирующие качество шоколада
Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Требования к качеству шоколада ...

Сладкие блюда
Выбор сладких блюд также необычайно велик, Сладкое блюдо должно сочетаться с едой, прилагаемой за столом. Все, что могло считаться завершающим обед, обозначалось понятием «заедка» — ягоды, ...

Процесс темперирования шоколадной массы
Темперирование - это создание центров кристаллизации какао-масла равномерно во всем объеме. Достигается это охлаждением массы до температуры начала затвердевания, т.е. до 32 С, с определен ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru