Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

Кулинария » Организация деятельности кафе "Салкус" » Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

Страница 2

– стеллажи СТР124;

– сковорода электрическая СЭСМ – 0,2 мощностью 6 кВт;

– вытяжка центральная ВЦ 18/18;

– весы настольные электронные SW-5;

– ванна моечная ВВ1/553–6/6;

– овощерезательная машина МПР-350 (02) мощностью 0,55 кВт;

– кипятильник непрерывного действия КНЭ-100 мощностью 1,8 кВт;

– котел пищеварочный электрический КПЭСМ-40 мощностью 5,5 кВт.

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Цех расположен в светлом помещении с искусственным и естественным освещением и с окнами, выходящими на север, что соответствует требованиям санитарных норм и правил для предприятий общественного питания. Работа в цехе осуществляется при поддерживаемой температуре воздуха в 16–18º С и относительной влажности 60–70%. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, с моечной кухонной посуды, кладовой суточного запаса и раздаточной. При организации производственного процесса в цехе соблюдаются строгие санитарные правила, поскольку продукция цеха не подвергается вторичной тепловой обработке.

Готовую продукцию цеха хранят в холодильных шкафах при температуре 2–6º С не более 6 ч. Заправка блюд майонезом или сметаной производится непосредственно перед отпуском.

Для работы цех оснащен механическим и холодильным оборудованием. Инвентарь, используемый в цехе, представлен ножами поварской тройки, разделочными досками, формами для заливных блюд.

Оборудование холодного цеха представлено:

– шкаф холодильный ШХ-0.8 мощностью 6,6 кВт;

– весы настольные электронные SW-5;

– раковина РМР;

– слайсер QS-27 мощностью 0,147 кВт;

– ванна моечная ВВ1/553–12/6;

– стеллаж кухонный СК-12.4;

– производственные столы СП-1200;

– секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 мощностью 1,8 кВТ.

Овощной цех

Овощной цех предприятия предназначен для выполнения технологических процессов, связанных с обработкой овощей. Цехом выполняются следующие операции: сортировка овощей, мытье, очистка, дочистка после механической очистки овощей, их промывание и нарезка.

Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции, и кладовой картофеля и овощей.

Оборудование для овощного цеха подобрано по Нормам оснащения и отвечает типу и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В цехе выделены линии обработки картофеля и корнеплодов, обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

В цехе установлено следующее оборудование:

– ванна моечная 2СМ;

– стеллаж кухонный СК-12.4;

– картофелеочистительная машина МОК-150 мощностью 0,6 кВт;

– раковина РМР;

– весы настольные электронные SW-5;

– подтоварники для овощей.

Мясо-рыбный цех

Мясо-рыбный цех служит для снабжения предприятия натуральными, панированными рубленными мясными и рыбными полуфабрикатами. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, моечной кухонной посуды и кладовой. Освещение предусмотрено естественное и искусственное. Стены в цехе облицованы керамической плиткой, что создает удобство при уборке помещения.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в кафе организованны раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

Для обработки поступающего сырья, работниками цеха применяется следующие инвентарь и инструменты: нож-секач, разделочные доски, пилы, топоры и др.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов
При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве ...

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, оборудованию, инвентарю и посуде
Для соблюдения установленных санитарно-гигиенических норм при уборке оборудования пищевого сектора необходимо использовать соответствующую цветовую кодировку при маркировке уборочного инве ...

Обработка овощей
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей у ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru