Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

Кулинария » Организация деятельности кафе "Салкус" » Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

Страница 1

Производственные отделения предприятия питания спроектированы в соответствии с требованиями следующих нормативных документов:

– строительные нормы и правила. СНиП 31–06–2009 «Общественные здания и сооружения»;

– строительные нормы и правила. СНиП 31–06–2009 «Общественные здания и сооружения»;

– санитарно – гигиенические нормы. СанПиН 42–123–5777–91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

– санитарно – эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079–01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

– СанПиН 2.3.2.560–96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

– СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Кафе «Çалкуç» относится к предприятиям с цеховой структурой организации производства. Цехи предприятия подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный) и доготовочные (горячий, холодный, овощной). Предприятием также предусмотрены моечные столовой и кухонной посуды, раздача. Холодный и горячий цехи размещены в единой функциональной зоне и отделены друг от друга перегородкой. Помещение раздаточной имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, а также с моечной посуды.

Производственные помещения кафе располагаются таким образом, что исключается пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; обеспечивается поточность производства и последовательность выполнения технологических операций.

Рассмотрим каждый цех в отдельности.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. В цехе предусмотрено естественное и искусственное освещение. Температура воздуха поддерживается в пределах 23–250 С, относительная влажность – 60–70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь пола должна превосходить площадь плит примерно в 50 раз. Для поддержания требуемых параметров микроклимата в цехе установлены вытяжки.

Блюда в горячем цехе вырабатываются на основе действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В программу горячего цеха включается приготовление супов, вторых блюд, напитков, горячих закусок. Работники горячего цеха начинают работу за два часа до открытия зала. Руководство осуществляется начальником цеха.

Для подготовки продуктов к тепловой обработке рабочие места цеха оборудованы производственными столами, необходимыми инструментами и инвентарем: котлами наплитными емкостью 10–40 л, сотейниками емкостью 2–8 л, сковородами общего назначения различных диаметров, сковородами для жаренья блинов, противнями для жаренья порционных изделий, ситами, шумовками, черпаками, ножами поварской тройки.

С целью механизации труда для нарезки продуктов установлен универсальный привод со сменными механизмами. Помимо механического, в цехе используется также тепловое и холодильное оборудование.

Оборудование горячего цеха включает:

– плита электрическая ПЭСМ-4Ш мощностью 8,8 кВт;

– шкаф жарочный ШЖЭСМ-2 мощностью 10 кВт;

– сковорода электрическая СЭСМ – 0,2 мощностью 6 кВт;

– привод универсальный ПУ – 0,6 с мощностью двигателя – 0,6 кВт, частота вращения приводного вал – 2,8 с -1;

– микроволновая печь SAMSUNG VF-14A;

– шкаф холодильный ШХ-0.8 мощностью 6,6 кВт;

– производственные столы СП-1200;

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Блюда из запеченного мяса
Голубцы мясные. Кочан капусты зачищают, вырезают кочерыжку, варят в подсоленной воде до полуготовности и разбирают на листья. Толстые жилки листьев отбивают тяпкой. На листья кладут фарш и ...

Зеленый чай
Этот чай наиболее широко распространен после черного. Чай называется зеленым по цвету сырья и настоя. Высокие сорта чая серебристо-зеленые, а цвет настоя – светло-зеленый. Зеленый чай имее ...

Товароведная характеристика рыбных блюд
Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро раз ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru