Хранение сырья

Страница 1

Складские помещения и складское хозяйство предприятий общественного питания проектируются в соответствии с требованиями следующих документов:

ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

Санитарно – эпидемиологические правила. СП 2.3.6.1079–01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

Изменение №2 к СП 2.3.6.1079–01. Санитарно – эпидемиологические правила СП 2.3.6.2202–07;

Санитарно – гигиенические нормы. СанПиН 42–123–5777–91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02–89 «Общественные здания и сооружения»;

Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 «Общественные здания и сооружения»;

Строительные нормы и правила. СНиП 31–06–2009 «Общественные здания и сооружения»;

СанПиН 2.3.2.560–96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.2.1324–03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий ВНТП-04–86.

Складское хозяйство кафе «Çалкуç» соответствует требованиям вышеперечисленных нормативных документов.

Складские помещения предприятий питания служат для приемки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

В состав складских помещений кафе «Çалкуç» входят:

– блок охлаждаемых камер, в котором хранятся скоропортящиеся продукты (мясо, птица, рыба, молочно-жировые продукты, зелень и напитки);

– неохлаждаемаемые помещения, которые делятся на кладовую сухих продуктов и кладовую овощей и картофеля. Также на предприятии предусмотрена кладовая суточного запаса продуктов и камера отходов.

Охлаждаемые камеры размещаются единым блоком с входом через тамбур. В помещении применяется только искусственное освещение. Площадь охлаждаемой камеры составляет около 5 м2.

Кладовая сухих продуктов – это сухое, хорошо проветриваемое светлое помещение, оборудованное стеллажами, шкафами. В кладовой поддерживаются постоянные температура и влажность воздуха с целью предотвращения образования конденсата на продуктах и их плесневения. Продукты в кладовой хранятся в мешках, ящиках и ларях на полках, стеллажах и подтоварниках.

Хранение картофеля и овощей осуществляется в помещении с искусственным освещением при температуре воздуха 20-50С и влажности 80–90%. Продукты хранятся в ящиках, корзинах и мешках.

Все сырье в неохлаждаемых помещениях хранится таким образом, что расстояние от полов и стен до продуктов составляет около 20 см. Это способствует предохранению сырья от загрязнений и порчи. В складских помещениях кафе «Çалкуç» применяется естественная и механическая вентиляция. Высота всех помещений склада 2,7 м. Стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой светлых тонов, стены остальных помещений покрашены масляной краской. Полы – влагоустойчивые, удобные для уборки и рассчитаны на значительную нагрузку; обеспечивают безопасное передвижение. Ширина дверных проемов – 1 м, ширина коридоров – 1,8 м.

Загрузочная расположена между охлаждаемыми и неохлаждаемыми помещениями. К загрузочной со стороны хозяйственного двора примыкает разгрузочная площадка длиной 3 м, высотой 1,2 м и шириной 3 м.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Ассортимент продукции
Ассортимент продукции, вырабатываемый на молочном предприятии, сведен в таблицу 1.1: Таблица 1.1- Ассортимент продукции Наименование готовой продукции Массовая доля жира,% Вид упаковки Мол ...

Характеристика предприятия общественного питания
Кафе «Арцах» отвечает таким требованиям, как изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканность заказных и фирменных блюд, их ...

Первичная обработка
На предприятия общественного питания нерыбные продукты моря могут поступать живыми, сыроморожеными, вареноморожеными и сушеными. Способы первичной обработки нерыбных продуктов моря зависят ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru